祁门红茶（简称祁红）是我国传统工夫红茶之一,主要产于安徽省祁门县,邻近的贵池、石台、东至、黟县以及江西的浮梁等县也进行生产。祁红以其香气清鲜持久、似花似果似蜜的独特香味—“祁门香”而享誉国内外,与印度的大吉岭红茶和斯里兰卡的乌瓦茶被公认为世界三大高香红茶。论文采用SDE-GC/MS法,对不同等级、不同产区祁红毛茶、省外部分产区的工夫红毛茶的香气成分进行了提取和分析,并对传统祁红加工过程中的香气变化规律进行了研究。利用主成分分析法建立了祁红毛茶香气质量评价模型及祁红主要香气特征。结果如下:1、传统祁红毛茶初制过程中香气成分的变化规律。在祁红原产地,按照传统祁红加工工艺,进行了祁红毛茶（春茶）初制。对祁红毛茶初制过程各工序样品中的香气成分进行了分析,结果表明:各工序样品中共检测到7类物质,包括醇类、醛类、酮类、酯类、酸类、饱和烷烃类、不饱和烷烃类,其中含量较高的成分是醇类、醛类、酸类。在揉捻过程中香气成分中的醇类成分和醛类成分大幅度增加,而酮类组分和烷烃类组分在整个加工过程中变化不明显。2、不同等级祁红毛茶的特征性香气成分。从7个不同等级祁红毛茶中提取并分离鉴定出65种香气组分,通过主成分分析法鉴别出祁红毛茶中的主要特征香气成分,它们分别是反式香叶醇、芳樟醇及其氧化物、顺-3-己烯醇、苯乙醇、苯甲醇、反-2-己烯醇、苯乙醛、壬醛、顺式茉莉酮、植醇、正己醇、正庚醛、反式柠檬醛、反,反-法尼基丙酮、6,10,14-三甲基-2-十五酮、亚油酸甲酯、水杨酸苄酯。3、其它产区祁红毛茶的特征性香气成分。从东至、贵池、石台三地不同等级的祁红毛茶中提取并分离鉴定出70种香气组分。通过主成分分析法分析得出东至、贵池、石台三地的祁红毛茶主要特征香气成分是反式香叶醇、芳樟醇及其氧化物、顺-3-己烯醇、苯乙醇、苯甲醇、反-2-己烯醇、苯乙醛、壬醛、顺式茉莉酮、异植醇、香叶基芳樟醇、β-环柠檬醛、α-紫罗酮、顺-3-己烯酯、新植二烯、正二十三烷、2,6,10,14-四甲基十五烷。4、广东、广西、贵州产区工夫红茶的特征性香气成分。对广东、广西、贵州三地不同等级的工夫红毛茶进行了香气成分的提取、分离鉴定,鉴定出64种香气组分。通过主成分分析法得出广东、广西、贵州三地的工夫红毛茶中共有的特征性香气成分是反式香叶醇、芳樟醇及其氧化物、顺-3-己烯醇、壬醛、异植醇、正十五醛、正庚醛、2,6,10-三甲基-2,6,9,11-十二碳四烯醛、6,10,14-三甲基-2-十五酮、反式-β-紫罗酮、水杨酸甲酯、冰片烯、新植二烯、正十五烷、2,6,10,14-四甲基十五烷。5、主成分分析法构建祁红毛茶香气质量评价模型。通过对祁门、东至、贵池、石台四个产区的10个祁红毛茶茶样主要香气成分进行分析,利用主成分分析法构建了祁红毛茶香气质量的评价模型。以不同特征值的方差贡献率βi（i=1,2,……,k）为加权系数,利用综合评价函数F=β₁F₁+β₂F₂+……+β_kF_k计算各样本得分,然后进行排序评价各个茶样的香气质量。并进一步通过感官评价法验证了模型评价结果的正确性。