台湾香肠是具有中国传统风味的低温肉制品，又叫台式香肠，深受人们的欢迎。台湾香肠采用真空包装，在低温贮存过程中如果时间过长常会出现胀袋、出水等腐败现象，不仅危害了消费者的身体健康，也造成每年上百万元的经济损失。为此，本文进行了“低温肉制品的腐败微生物分析及其控制”的研究，主要研究对象是台湾香肠，并在延长货架期方面取得了良好的效果。 首先本文对腐败的真空包装台湾香肠(由雨润集团提供)进行腐败菌分析，找出优势菌种，对分离得到的优势菌种进行属水平上的鉴定，结果证明为乳酸杆菌属。 在此基础上本文针对乳酸杆菌和真空包装台湾香肠的特点复配了三种新的防腐剂，以期望达到抑制微生物生长，延长真空包装台湾香肠货架期，保水、保色的作用。本文复配的防腐剂包括：(1)酸性复配物(acidic metallic compound，AMC)，是利用多种有机酸复配而成，并加入活性因子。(2)磷酸钠缓冲体系(buffer sodium phosphate，BSP)，利用磷酸钠原有的抑菌、保水等功效，加以复配其他有机酸盐。(3)抗氧化剂(anti-oxidant，AO)，利用天然抗氧化物质复配而成。同时，考虑到台湾香肠虽然采用真空包装，但仍有少量的氧气，因此，本实验应用了吸氧剂，为包装的改进打下基础。 利用已配制好的防腐剂AMC、BSP、AO，对分离到的乳酸杆菌进行抑制实验(液体培养)，并对比广泛应用的乳酸钠和山梨酸钾，初步确定三种防腐剂对主要腐败菌乳酸杆菌在纯培养中的作用效果。结果表明三种防腐剂的抑菌效果均比乳酸钠和山梨酸钾好，其中AMC效果最好，其次是BSC和AO。 最后，将三种防腐剂和吸氧剂应用于真空包装的台湾香肠中。分别放置在4℃、25℃和37℃三个温度梯度下，测定不同的指标，包括：乳酸菌数、pH值、含水量、出水率和感官评定，其中感官评定包括外观、组织状态、色泽和气味。结果表明，在抑制微生物数量上，AMC效果最好，其次是BSP、AO，吸氧剂与对照相似。在其他四项指标中，BSP效果最好，pH值下降较少、含水量较高、出水率较小、感官评定总分较高，其次是AMC、AO，吸氧剂与对照相似。而温度对于香肠的各方面指标影响较大，温度越高，腐败越快。可以看出，BSP在抑制微生物生长、保水、保色方面综合效果最好，其次是AMC、AO，而吸氧剂几乎没有作用效果。 通过本文实验可以证明，AMC、BSP和AO三种复配的防腐剂在延长台湾香肠货架期、保水和保色方面有很好的效果，如果在实际中应用，可以取得很大的经济价值。