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目前已有文献研究名优绿茶活性化合物但对于组成不同绿茶香型的关键香气化合物及其机制尚不明确。绿茶加工过程中,杀青和提香是影响绿茶香气的重要工艺。因此,本文分别采用220、270、320℃三个不同杀青温度对同一原料进行滚筒杀青处理,采用80、100、120和140℃四个提香温度,分别进行不同时间提香处理,分别每隔60、45、30和30 min取样,共计所得67个样品,并采用定量描述分析(quantitative descriptive analysis,QDA)和聚类分析(cluster analysis,CA)对加工所得的绿茶按其香型进行分类;运用气相质谱法(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)、气相色谱嗅觉测量法(gas chromatography-olfactometry,GC-O)、外标定量法、气味活度值(odor activity value,OAV)对不同香型绿茶挥发性化合物进行分析,旨在阐明各香型绿茶挥发性化合物组成和活性香气化合物,以期为绿茶香型定向加工提供一定理论依据。主要研究内容和成果如下:1.采用定量描述分析建立了绿茶香气属性评价体系,对不同杀青、提香温度制得样品进行了香气评价。采用聚类分析(CA)对描述分析结果进行聚类,63个提香样品分为嫩香型、豆香型、焙烤香型、栗香型和综合香型5个大类。根据CA结果可知,270℃杀青利于具有青草气和清香属性绿茶的加工,320℃和270℃两个杀青温度则更容易加工出具有嫩香、焙烤香、栗香、豆香香型的绿茶。2.采用顶空-固相微萃取法(headspace-solid phase micro extraction,HS-SPME)法对茶样挥发性化合物进行萃取,进行GC-MS检测。67个样品中共鉴定出128种挥发性化合物种,毛茶及成品茶样品中含17种共有化合物,其中含量较高的是芳樟醇及其氧化物、香叶醇、α-萜品醇和苯乙醛。杀青和提香温度均相同时,随着提香温度的上升,挥发性化合物种类逐渐增多,而增加的化合物主要以吡咯、吡嗪类化合物。3.GC-O结合OAV对5个典型香型绿茶进行活性香气鉴定,确定样品中OAV≥1,GC-O嗅闻强度≥3.5为该样品的活性香气化合物。综合型绿茶活性香气化合物主要为二甲基丁醛、异戊醇、苯甲醛等化合物;焙烤香绿茶的活性香气化合物主要为二甲基硫、二甲基丁醛、吡咯、2,5-二甲基吡嗪等化合物;栗香型绿茶的活性香气化合物主要为二甲基硫、(Z)-3-己烯-1-醇、正庚醇、1-辛烯-3-醇等化合物;豆香型绿茶的活性香气化合物主要为二甲基丁醛、(Z)-茉莉酮、1-辛烯-3-醇、α-紫罗酮等;嫩香型绿茶的活性香气化合物主要为正己醛、月桂烯、异戊醛等化合物。