论文部分内容阅读
辣椒渣,是辣椒深加工提取辣椒红色素和辣椒素后剩余的渣料,生产厂家仅仅以低价卖给养殖户或者直接丢弃,不能充分利用辣椒渣中剩余的营养素,造成极大的资源浪费。辣椒渣含有丰富营养素,如蛋白质、脂肪、糖类、VB1、尼克酸、多种矿物质等；蛋白质含量较高约16%,并含有大量人体必需氨基酸。本文章主要研究了辣椒蛋白质提取和纯化的工艺,并模拟加工条件,对提取和纯化的辣椒蛋白进行加工功能特性研究,得到以下的结果：（1）对辣椒渣的基本化学成分进行了检测分析,辣椒渣纤维素含量44.09%,蛋白质含量15.67%；必需氨基酸种类齐全,占总氨基酸的30%；矿物质含量丰富,磷323mg/100g、钙271mg/100g、钾179mg/100g、镁75.9mg/100g；重金属砷、铅、镉含量在国标限制要求内。（2）采用单一碱法和超声碱法（NaOH）提取辣椒渣中的蛋白质,单因素试验结果表明,超声碱法提取率比单一碱法提取率高；在单因素的基础上,经响应面试验得到超声碱法提取辣椒渣蛋白质的最优工艺：超声时间102min、提取温度56℃,碱液浓度0.4mol/L,料液比1：27（m：V）,此条件下蛋白质提取率为86.81%,辣椒蛋白质等电点是p13.6；经冷冻干燥得到的辣椒渣蛋白质纯度为60.09%；最后进行蛋白质分级,其中清蛋白含量最高61.66%,纯度为92.26%。（3）研究渣蛋白基本成分,纤维素含量为10.17%,采用纤维素酶法纯化辣椒渣蛋白质；经过单因素和正交试验得到酶解温度50℃,酶解时间80 min,酶添加量1.25%,在此条件下,辣椒渣纯化蛋白质的纯度达到70.21%；测定分析渣蛋白和纯化蛋白的氨基酸,两种蛋白质的必需氨基酸种类齐全,分别占总氨基酸的41%和42%,与FAO/WHO必需氨基酸模式进行比对,氨基酸比值系数分（SRC）分别为75.62和74.33,纯化蛋白的营养高于渣蛋白。（4）研究了辣椒蛋白质的加工功能性质,分别考察温度、pH值、NaCl浓度、CaCl2浓度、蔗糖浓度等因素对两种蛋白质的溶解性、持水性、持油性、起泡性及起泡稳定性、乳化性及乳化稳定性的影响。