白酒作为中国的国酒,历史悠久,深受人们的喜爱。中国白酒传统的酿造方式是一个相当复杂的自然发酵的过程,是利用微生物生长代谢将粮食中淀粉糖化为可发酵性糖类,再利用酵母将糖转化为酒精,经过蒸馏得到白酒的过程,微生物在其中起到事关重要的作用。大曲在酿酒过程中起着糖化剂和生香剂的作用,一般用大曲生产的白酒,风味物质丰富。麸曲的糖化力比大曲好,出酒率较大曲酒高,但麸曲酿造的白酒风味物质有所欠缺,导致白酒品质较差。本论文采用液态发酵法,选用大曲与麸曲相结合,原料以米糠为主,添加小麦和麦芽为酿酒原料,经过高温堆积、液态发酵酿制白酒。主要研究结果如下:1、利用纯种培养技术制备麸曲,通过对麸曲的培养时间及水分含量对其糖化酶活力的影响测定,得到麸曲在麸皮水分含量为55%时培养72h的糖化酶能力较好。2、对液态发酵法工艺研究,设定单因素试验,探究原料比、大曲与麸曲的比例、加曲量、料水比及发酵时间对酒精度、总酸及总酯的影响,然后选定原料比、大曲与麸曲的比例、加曲量、料水比作为正交试验的优化因素。通过对正交试验的结果分析得出四组最佳组合分别为:A2B1C1D1、A2B3C2D2、A2B3C2D3、A2B1C2D2。对其最佳组合进行验证试验,得出组合A2B1C2D2为本实验液态发酵的最佳发酵条件,条件为原料比为55%:19%:26%、大曲:麸曲为2:1、加曲量为25%、料水比为1:3酿造的白酒较好。3、对通过上述试验得到最佳发酵条件酿造的基酒进行了理化性质的检测,得到酒精含量为35.8%vol,总酸含量为1.215g/L,总酯含量为1.523g/L。甲醇含量为0.014g/L,固形物含量为0.203g/L,根据GC-MS方法的检测得出糠醛的相对百分含量为0.090%。4、利用GC-MS检测技术对实验室自制液态发酵基酒中风味物质的检测中共测出30种物质,其中酯类物质种类最多,包含16种,还含有少量的酸类物质、醛类物质、醇类物质、酚类物质,还存在烷烃类及其它物质各有5种和2种。在实验室固态发酵基酒中共测出20种物质,酯类物质最多包含12种,还存在少量醛类物质,酚类物质、烷烃类物质和其它物质,并未测出酸类和醇类物质的存在。由此可以得出,大曲与麸曲液态发酵白酒的工艺可行,以及用米糠作为酿酒原料的方法可以得到实现,从而使减少对我国主要粮食的消耗成为可能。