共扼亚油酸（CLA）有很好的抗癌、减肥、抗动脉硬化等生理活性，在乳制品中尤其是硬质干酪中含量较多。高CLA硬质干酪作为一种低脂、高蛋白且保质期较长的健康食品，具有较强的市场推广价值。本文以高CLA硬质干酪的关键生产技术为研究核心，通过提高奶源中CLA的含量、改善微生物发酵方式和后熟条件，从而获得高CLA含量的天然有机硬质干酪。　　 本文通过对同一组奶牛喂养青草、干草、高脂肪含量饲料和一般饲料，采用圈养和喂养等不同的饲养方式及每日全部放牧、每日放牧两次补饲一次和放牧一次补饲两次等不同的放牧次数的对比，分析得出：每日放牧两次补充牧草一次的饲喂方式，可以使原奶中CLA含量高达25.7mg/g fat，且乳脂率不低于3.41%。　　 通过选取嗜热链球菌、德氏保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌和干酪乳杆菌等，培养测定各菌种产酸性能、发酵黏度、产双乙酰和pH4.6可溶性氮含量，综合各因素考虑得出：嗜酸乳杆菌为产CLA较高且适用于硬质干酪生产的菌种。以培养温度、时间、pH为单因素试验和正交试验设计分析得出产CLA最佳培养条件为：培养温度为37.0℃，培养时间为36.0h，pH为5.50。培养条件的优化，为干酪后熟过程中的条件控制提供了依据。　　 通过测定小牛皱胃酶、木瓜蛋白酶和微生物凝乳酶的活力、凝乳特性、凝乳出品率、蛋白水解能力及干酪制品化学成分及其功能特性比较得出：小牛皱胃酶适宜于硬质干酪的生产。由凝乳温度、pH、CaCl2的添加量为单因素试验和正交试验设计分析得出最佳凝乳条件为：凝乳温度为37.0℃，pH为6.00，CaCl2的添加量为0.02%。　　 通过测定干酪后熟过程中其蛋白质、脂肪、水分及CLA含量，分析得出后期温度应控制在37℃，整个后熟期控制在六个月内完成较好。　　 通过中试试验的研究，验证了本课题的合理性及可行性，最终得到的硬质干酪CLA含量高达26.8mg/g fat，且产品的各项感官指标、理化指标和微生物指标均符合国家标准。