本研究利用HPLC-MS联用技术，对蛇龙珠葡萄和不同发酵阶段的蛇龙珠葡萄酒花色苷进行鉴定，获得它们的色谱质谱信息；并以此为依据，对蛇龙珠葡萄和葡萄酒中的花色苷进行定量分析，跟踪其酿造过程，通过研究添加不同单宁和不同的发酵容器对其花色苷变化规律的影响，探讨花色苷的变化机理，为提高酿造工艺提供理论依据；同时，通过CIELAB法测定上述红葡萄酒的颜色，并与花色苷的研究结果相比较，以期进一步揭示葡萄酒的花色苷与颜色的关系。 利用HPLC-UV-MS/MS联用技术，在蛇龙珠葡萄果实和葡萄酒酿造过程新发现12种花色苷，将本实验室建立的葡萄与葡萄酒花色苷谱库扩大为44种。其中共有7种花色苷：Dephinidin-3-O-glucoside-4-vinylcatechol，Dephinidin-3-O-glucoside-4-vinylphenol，Peonidin-3-O-(6-O-acetyl)-glucoside-4-vinylphenol，Peonidin-3-O-glucoside-4-vinylcatechol，Malvidin-3-O-(6-O-feurlyl)-glucoside，Petunidin-3-O-(6-O-coumaryl)-4-vinylcatechol，Petunidin-3-O-glucoside-4-vinylcatechol在葡萄与葡萄酒中未见相关文献报道。 蛇龙珠葡萄果实中含有4类、20种花色苷，二甲花翠素单葡萄糖苷为其第一特征花色苷，占花色苷总量的33.76％；二甲花翠素香豆酰化单葡萄糖苷为第二特征花色苷，占花色苷总量的27.68％；二甲花翠素乙酰化单葡萄糖苷为第三特征花色苷，占花色苷总量的17.42％。二甲花翠素类花色苷衍生物是蛇龙珠葡萄果实中的主要花色苷类型，占花色苷总量的83.42％。 蛇龙珠葡萄果实中花色苷的绝对含量受年份影响，但其种类和组成比例相对稳定，可以作为葡萄品种鉴别的生化特征。蛇龙珠葡萄果实的花色苷特征显著有别于赤霞珠、品丽珠和美乐。 蛇龙珠葡萄酒中共检测出21种花色苷，Malvidin-3-O-glucoside含量最高，占花色苷总量的57.80％，为第一特征；Malvidin-3-O-(6-O-acetyl)-glucoside为第二特征，占花色苷总量的19.97％；Malvidin-3-O-(trans-6-O-coumaryl)-glucoside为第三特征，占花色苷总量的4.59％。蛇龙珠葡萄酒与葡萄果实中的花色苷在种类、含量和比例上均存在显著差别。 蛇龙珠葡萄果实中不同花色苷进入葡萄酒中比例不同，Malvidin-3-O-glucoside最高，为32.68％，Malvidin-3-O-(trans-6-O-coumaryl)-glucoside最低，为3.18％。 在发酵过程中添加单宁VVR与R2对蛇龙珠红葡萄酒中花色苷的含量和种类影响区别不明显。旋转发酵罐使花色苷的浸提速率明显加快，花色苷达到的峰值也显著高于立式罐，使花色苷对乙烯基苯酚的聚合产物出现时间提前3天。 在葡萄酒酿造过程中添加单宁VVR比R2对红色的保护作用更强，R2对黄色的贡献较大。在新鲜蛇龙珠葡萄酒中，花色苷浓度对红葡萄酒的红色起主要作用：在陈酿型红葡萄酒中，聚合花色苷，主要是花色苷的丙酮酸、乙醛和(表)儿茶素衍生物对葡萄酒颜色起主要作用，花色苷含量和类别不是决定陈酿型红葡萄酒颜色的主要因素。