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啤酒花是新疆的重要经济作物,也是啤酒酿造不可或缺的原料之一。β-酸是啤酒花软树脂中的主要成分之一,但由于β-酸的不稳定性,限制了其应用。六氢β-酸（HBA）是由β-酸氢化而来,不仅有很高的稳定性,还具有抗氧化、抑菌、抗炎等生物活性。然而,HBA不溶于水,限制了其在水基体系中的应用。因此,若能改善HBA的水溶性,即可将其应用于更多食品体系,不仅能拓宽啤酒花的应用范围,还为食品领域提供了一个天然植物来源的防腐剂。论文以HBA为原料,制备了甲基-β-环糊精（M-β-CD）和羟丙基-γ-环糊精（HP-γ-CD）的HBA包合物,改善了HBA在水中的溶解度;研究了上述两种包合物对金黄色葡萄球菌等14种菌种的抑菌活性,考察了金属离子、还原剂、氧化剂、防腐剂对HBA/M-β-CD抑菌活性的影响;并对HBA/M-β-CD的抑菌机理进行了探讨;进而将HBA/M-β-CD包合物应用到西式火腿肠的储藏中。主要工作如下:1.研磨法制备了HBA/M-β-CD和HBA/HP-γ-CD包合物,考察了两种包合物对14种菌种的抑菌活性和还原能力。结果表明HBA/M-β-CD对金黄色葡萄球菌的抑制作用最强,MIC为16.25μg/mL,HBA/HP-γ-CD对蜡样芽胞杆菌的抑制作用最强,MIC为16.25μg/mL,两种包合物对肺炎链球菌、粪肠球菌、乙型副伤寒沙门氏菌、铜绿假单胞菌和奇异变形杆菌均无抑制作用,且抑菌活性均略低于HBA的甲醇溶液,75%体积分数的乙醇对肺炎链球菌、粪肠球菌、铜绿假单胞菌均无抑菌作用,对其他菌株略有抑菌作用,山梨酸钾溶液对所有菌株均无抑菌作用。2.研究了金属离子及常用食品添加剂对HBA/M-β-CD包合物抑菌活性的影响。结果表明,常量金属离子、亚硝酸钠和苯甲酸钠对包合物的抑菌活性基本无影响,微量金属离子Fe2+、Fe3+、Cu2+和山梨酸钾、过氧化氢对包合物的抑菌活性有抑制作用,亚硫酸钠可增强包合物对阪崎肠杆菌的抑菌活性,高锰酸钾可显著抑制包合物的抑菌活性,且在高浓度时包合物失去其抑菌活性,金属离子复配与单组份离子的影响一致。3.对包合物的抑菌机理进行考察,结果表明,加入HBA/M-β-CD包合物后,金黄色葡萄球菌和阪崎肠杆菌的生长显著变慢,且高浓度与低浓度时无明显差别,SEM发现金黄色葡萄球菌的表面粗糙、凹陷,阪崎肠杆菌的表面粗糙、褶皱、萎缩,加入HBA/M-β-CD包合物后,两种菌种培养液中的电导率和OD260nm随时间显著增加,并且浓度越大,增加量越大,SDH活性显著降低。4.HBA/M-β-CD包合物在西式火腿肠中的应用结果表明,包合物可代替山梨酸钾抑制火腿肠储藏过程中细菌的滋生,并且可以清除亚硝酸盐,稳定储藏过程中的生物环境,但是包合物不能代替亚硝酸钠起到增色、护色作用。