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本文以红果小檗为原料,主要研究了红果小檗果醋、果酒生产的最佳工艺条件和红果小檗色素的最佳提取条件及其稳定性和食用安全性。主要研究结果如下:1.探讨了液体发酵法制备红果小檗果醋的生产工艺,并以发酵所得的果醋为原料,添加红果小檗果汁、蜂蜜等辅料调配制成果醋饮料。试验结果表明,研制的红果小檗果醋果香浓郁、风味独特、酸味适度。经过响应面法优化后的果醋饮料配方为:红果小檗果醋用量11mL/100mL,红果小檗果汁用量29mL/100mL,蜂蜜用量18g/100mL。2.采用响应面分析法从发酵温度、浸渍时间和无花果用量三个方面优化红果小檗果酒发酵的最佳工艺条件:发酵温度25℃,浸渍时间7d,无花果用量0.35kg/kg。按此工艺条件酿制的红果小檗果酒呈浅宝石红色,香气纯正、清爽,入口圆润、舒适,协调性好。经测定其理化指标为:还原糖(以葡萄糖计),1.94g/L;酒精度,11.6%(V/V);总酸(以酒石酸计),6.39g/L;挥发酸(以醋酸计),0.55g/L;色度,0.517;单宁,0.204g/L。对陈酿3个月后的红果小檗果酒进行GC/MS分析,共鉴定出23种挥发性化合物,包括6种醇、11种酯、4种酸、1种烷烃和1种糖苷类化合物,相对含量最高的是2,3-丁二醇。3.采用传统的溶剂浸提法,通过单因素与响应面法优化试验,确定了红果小檗色素最佳提取条件为:浸提剂75%浓度乙醇,浸提温度52℃,浸提时间2.6h,料液比(g:mL)1:42,浸提剂pH值4。红果小檗色素对葡萄糖、柠檬酸较稳定;山梨酸具有护色作用,而抗坏血酸具有减色作用;对氧化剂H2O2耐受性差,抗氧化能力弱;较高浓度的还原剂Na2S2O3有利于色素的稳定;适合在酸性条件下使用(pH<7);具有一定的热稳定性(<80℃);耐光性较差;高浓度的Fe3+、Cu2+对色素的稳定有着较大影响。毒理学试验表明红果小檗色素属实际无毒物质。