香椿具有重要的医药功能及经济价值,而目前国内外对香椿芽水培的研究还很不完善,在香椿芽鲜食品技术加工上的研究尤为缺乏。本文以香椿第二茬、第三茬未被利用的椿芽资源及冬季修剪的枝条和间苗的小苗作为研究对象,通过对香椿芽速冻、冷藏、制茶及水培一系列技术的研究来了解最佳速冻脱水工艺及最佳香椿茶制作工艺条件、最佳水培条件的筛选利用价值。通过对香椿水培催芽试验研究来选出香椿芽枝条和小苗的发芽条件及最佳催芽组合；通过对香椿芽的脱水加工技术的研究,来了解香椿芽制作的浸泡液最佳食用碱百分比、温度及烘干方案的组合；通过对香椿的速冻加工技术来找出适合漂烫溶液的食用碱含量、漂烫温度、冷藏温度及包装设计各个因素的方案；通过对香椿芽制茶加工技术来找出适宜于开发的感官组合。整个方案立足于对香椿芽水培技术及加工制作工艺特性的研究,解决香椿芽和修剪的枝条未被利用的香椿资源,从而得到更好的利用,再者椿芽制作及加工保鲜技术能解决当前淡季市场供应不足,提高香椿多方面的经济效益。通过研究为香椿的加工及水培生产提供技术依据,较好地为生产服务。香椿的水培、速冻、脱水以及茶叶制作等技术问题的解决,为香椿的加工工艺及生产提供理论依据和技术支持,主要研究结果如下：1.香椿芽水培催芽试验：对香椿枝条及小苗两种处理的催芽情况及香椿芽发芽率的以后走势进行了线性回归分析。结果表明通过配制不同成分和浓度的培养液对香椿枝条基部和幼苗的的根部浸泡,在室温25℃-30℃进行催芽。试验结果表明：(1)香椿小苗比枝条发芽早,而且前者的幼芽生长明显好于后者；(2)B3培养液(S5+F0.3)对香椿枝条的催芽效果最好,A3培养液(S0.3+F0.3)对小苗香椿的催芽效果最好。2.香椿芽脱水技术工艺试验分析：对脱水香椿芽产品的水份含量、烘干温度、烫漂浸液三种加工步骤处理,然后进行加工试验,结果表明：水分含量≤8%,其理化指标均能达到脱水蔬菜标准要求,低温贮藏保质期达到12个月以上,采用添加碳酸氢钠调整烫漂浸液pH,烫漂温度95℃,烫漂时间2.5min,烘干温度时间组合为95℃(0.5h)→85℃(2h)→75℃(0.5h)工艺生产的脱水香椿芽产品质量最佳。3、香椿芽的速冻工艺技术试验分析：香椿芽速冻工艺技术不同于脱水试验,通过对香椿芽的浸泡时间、贮藏温室及包装设计指标的测定,结合椿芽脱水工艺分析,得出速冻香椿从浸泡时间在低温的条件下的浸泡时间越久,颜色效果越好,一旦水温开始升高,就要立即换水或者分级冷却。至于椿芽颜色处理,在食用碱含量为1%时,95℃漂烫的香椿芽,漂烫时间为1min,可以保持较好的色泽。椿芽在包装中,用按每袋0.5kg以下,且平摊装入塑料袋中,香椿芽头尾排整齐,折叠袋口的方式包装贮藏的色泽最佳。4、香椿茶制作工艺技术分析：对香椿制作茶叶的工艺进行了逐步分类分析,以材料种类、茶叶杀青、揉捻力度、烘干组合时间等技术处理,并运用MATLAB矩阵进行了香椿茶外观感官评价分析,结果表明：在设定矩阵权重值U={汤色/(2.0),滋味／(2.5),外型、外观(2.0),香味(2.5),叶底(1.0)}条件下,方案A选用材料为嫩绿叶,采用微波杀青、造形为颗粒状在90℃烘干3h为最佳,其次是方案B材料为嫩绿叶,采取烫漂方式杀青、造形为颗粒状在90℃烘干3h为较好。