本研究围绕黄茶揉捻工艺及通气状况对闷黄品质的影响,自制春雨二号试验茶样10个,浙农113试验茶样37个,研究分析揉捻及不揉捻、闷黄时间、通气种类、通气状态对黄茶感官、色泽及滋味化学品质的影响并对黄茶的特征滋味贡献物质进行探索。结果如下:(1)揉捻及不揉捻两组茶样的闷黄程度均为“通氧气>通空气>密封>通氮气>不闷黄”,与闷黄环境的含氧量顺序一致;经过揉捻工序的茶样闷黄程度均大于无揉捻工序的茶样。揉捻工艺和通气条件均对闷黄品质有显著影响。(2)在闷黄时间0~4.5h范围内,各通气条件下闷黄程度均随闷黄时间的增加而增长,增长速度为:密封>通气、氧气>空气>氮气,4.5h后,闷黄程度变化缓慢;密封环境和增加闷黄环境中的含氧量均能够加快黄茶闷黄速度,减少闷黄时间;氮气能够延缓闷黄进程。样品感官品质随着闷黄时间增加基本呈现先升高后降低的趋势,闷黄4.5h左右品质最优;通气闷黄茶样的总分、香气分数和滋味分数整体高于密封闷黄茶样。通氮气、空气和氧气的条件下闷黄4.5h,形成了清鲜爽型、清甜型和甜爽型三种不同风格的优质黄茶。各通气条件下茶样色泽变化趋势基本一致。闷黄时间增加,干茶C*值、b*值降低,a*值升高;茶汤L*值降低,C*值、a*值、b*值升高;其变化速度均与闷黄程度相一致,氧气条件下最快,氮气条件下最慢。闷黄程度对茶样整体感官和色泽品质区分效果明显。(3)水浸出物含量随闷黄程度增加而降低;通气闷黄茶样的没食子酸含量低于密封闷黄茶样7.02%;氧气环境下茶样的没食子酸含量比氮气环境高106.57%,闷黄程度增加,没食子酸含量逐渐上升;儿茶素组分含量、儿茶素总量、简单儿茶素总量和酯型儿茶素总量随闷黄时间增加逐渐降低;氧气环境下茶样氨基酸含量整体低于其他两个环境;通气闷黄茶样的黄酮总量比密封闷黄茶样高5.16%;以上变化中,氧气环境变化速度最快,氮气环境下变化最不明显。闷黄时间和通气气体的含氧量与儿茶素类(除儿茶素没食子酸酯)、水浸出物、氨基酸组分(除甘氨酸)、生物碱组分含量、大部分黄酮组分含量呈负相关,与没食子酸、儿茶素没食子酸酯、山奈素、山奈酚-3-O-半乳糖鼠李糖苷等组分呈正相关。闷黄程度对茶样整体滋味化学品质区分效果明显。(4)黄茶特征滋味贡献物质主要分布于“分子量>5K”和“分子量<1k”区间,其中,茶汤中分子量>5K的物质对黄茶风格的感官属性贡献度更大。