猴头菇（Hericium erinaceus）,是一种名贵的药食同源真菌。其不仅味道十分鲜美,且具有非常丰富的营养成分,如维生素、多糖、多肽、蛋白质及各种微量元素等,营养价值极高,具有降血糖和血脂、抗肿瘤、抗衰老、抗溃疡及抗炎等生理功能。猴头菇作为一种药食两用类真菌,历来都深受广大消费者的喜爱,关于猴头菇的营养成分一直都是研究的热点。目前关于猴头菇营养成分的分析报道较多,而关于猴头菇富集微量元素锗的研究未见文献报道。本课题以猴头菇菌丝体为研究对象,通过富集锗元素液态培养技术获得富锗猴头菇菌丝体,并对富锗猴头菇菌丝体的主要营养成分进行定量分析,同时考察富锗猴头菇菌丝体的体外抗氧化活性及抑菌活性。经研究所得结论如下:（1）通过富集锗元素液态培养技术获得富锗猴头菇菌丝体,研究猴头菇菌丝体在不同锗浓度环境下主要营养成分及有机锗含量的变化,并考察了不同锗浓度环境下猴头菇菌丝体生物量的变化。采用高效液相色谱法（HPLC）、电感耦合等离子体质谱法（ICP-MS）等对富锗猴头菇菌丝体中粗多糖、蛋白质、氨基酸及有机锗进行定量分析。结果显示,当锗添加浓度为200mg/L时,菌丝体粗多糖、蛋白质、氨基酸的含量及生物量较高,比对照样分别提高了112.12%、20.61%、30.59%、25.65%,各生物学指标的含量随着锗浓度的增加均呈现出先增加后减少的趋势;当锗添加浓度为400mg/L时,有机锗含量为最高,比对照样提高了4974倍,有机锗含量随着锗浓度的增加而增加。（2）采用热水提取法获得富锗猴头菇提取物,分别研究其在不同浓度下的DPPH·、·OH-、ABTS+·及·O2-清除能力。结果表明,富锗猴头菇提取物均表现出较好的DPPH·、·OH-、ABTS+·及·O2-清除能力。在质量浓度为5 mg/m L时,富锗猴头菇提取物对DPPH·清除率达到65.48%,比对照组提高了23.16%;当富锗培养组提取物浓度为2.5mg/m L时,清除羟自由基的能力达到47.22%,比对照组提高了27.91%;在质量浓度为2.5 mg/m L时,对ABTS+·清除率达到70.71%,比对照组提高了11.71%;在质量浓度为2.5mg/m L时,对氧自由基的清除率达到了72.75%,比对照组提高了36.49%。可见富锗培养可提升猴头菇提取物的抗氧化能力。（3）采用热水提取法获得富锗猴头菇提取物,分别研究不同浓度的提取物对金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、枯草芽孢杆菌及表皮葡萄球菌的抑菌能力。结果表明,猴头菇提取物均表现出对四种细菌较好的抗菌能力,其中从抑菌圈的结果来看,富锗组在不同浓度下均高于对照组,随着提取物浓度的增加抑菌效果也更加明显。在最低抑菌浓度（MIC）和最低杀菌浓度（MBC）试验中,可以看出对照组和富锗组猴头菇提取物对于不同的菌种,抗菌效果不同,随着浓度的升高,抗菌效果出现了明显的提升,富锗组对于四种细菌的最低抑菌浓度（MIC）和最低杀菌浓度均小于对照组。由此可得富锗培养可以提升猴头菇提取物的抗菌活性。