辣椒是贵州特色优势资源,本文针对贵州辣椒制品质量不高、附加值低这一实际问题,开展发酵型铁皮石斛辣椒酱研制,旨在提高贵州现有发酵辣椒酱的产品附加值,主要研究内容与结果如下:1、添加铁皮石斛对乳酸菌及发酵辣椒酱品质的影响将铁皮石斛干茎、鲜茎提取物以不同浓度添加到MRS肉汤培养基中,接入植物乳杆菌、肠膜明串珠菌、嗜酸乳杆菌,研究铁皮石斛对乳酸菌生长代谢的影响,通过测定营养成分、亚硝酸盐、芳香成分等指标,结果发现鲜茎更能促进三种乳酸菌的生长代谢,提高产酸效率,发酵后产品中总酚、石斛碱、总黄酮含量与对照相比明显增加,且总黄酮含量均显著升高;发酵过程中亚硝酸峰在第2d很快出现,但发酵结束后,石斛组的亚硝酸盐含量反而更低,降低了辣椒酱色差值、褐变值的上升幅度,DPPH、羟自由基清除能力及铁离子还原能力随着石斛添加量增加而升高;铁皮石斛能够增强辣椒酱中以棕榈酸乙酯、亚油酸乙酯、油酸乙酯为代表的奶油、鲜花香气,同时降低硫化物带来的刺激风味,增添清新的柑橘类、玫瑰和橙花香气、樟脑清凉香气、柠檬香气,使整体发酵风味更为清香柔和。铁皮石斛添加量在10%时,色泽、组织状态、滋味气味评分较优。2、发酵型铁皮石斛辣椒酱工艺优化通过发酵菌种组合、接种比例、接种量正交优化试验,以总酸、感官评分综合评价,结果表明肠膜明串珠菌:嗜酸乳杆菌=3:2:1,接种量6%（10~9CFU/m L）;对铁皮石斛添加量、发酵温度、发酵时间进行单因素试验、响应面优化试验,以总黄酮、感官评分综合评价,结果表明,铁皮石斛添加量为14.00%、发酵温度36.00℃、发酵时间8.68d为最佳工艺条件,产品中总黄酮含量达1.46 mg/g。3、贮藏期间发酵铁皮石斛辣椒酱品质变化及货架期模型预测通过测定分析发酵铁皮石斛辣椒酱在不同贮藏温度、不同包装材料条件下品质变化情况,结果表明在贮藏过程中,菌落总数、褐变值、色差值呈上升趋势,总黄酮、p H值呈下降趋势,且贮藏温度越高这些指标的变化速率越快,并且PAP包装可有效抑制褐变。对各指标利用Pearson系数进行相关性分析,褐变值与感官评分的相关性最大,是预测发酵铁皮石斛辣椒酱货架期的关键指标;结合动力学分析,发现褐变值的变化符合零级动力学反应,并利用Arrhenius方程建立了货架期预测模型,并通过该模型预测了理论货架期:4℃PP包装80d、PAP包装98d,15℃PP包装23d、PAP包装24d,25℃PP包装8d、PAP包装7d。