氯化钠和三聚磷酸钠是肉制品加工过程中的重要配料和品质改良剂,然而过量摄入两者可能诱发心血管病或代谢骨病等多种疾病,不利于人体健康,因此在保持产品原有品质的前提下降低它们的添加量便成了亟待解决的问题。超高压技术作为一种新兴的非热加工技术,可以通过诱导肌肉蛋白变性使其功能特性增强,从而降低肉制品生产过程中氯化钠和三聚磷酸钠的添加量,但其作用机制尚不清楚。本文以兔肉肌球蛋白为实验对象,研究超高压处理与氯化钠或三聚磷酸钠的添加量对蛋白质热凝胶形成过程中的分子结构变化以及形成的热凝胶特性的影响。分析超高压处理和氯化钠及超高压处理与三聚磷酸钠之间的交互作用,以期为高压低盐肉制品的生产提供理论支持。具体的研究内容和结果如下:1超高压处理及氯化钠添加量对肌球蛋白热凝胶特性的影响研究了超高压处理(100、200、300 MPa)和氯化钠添加量(1.0、1.5、2.0%)对蛋白溶解度、凝胶保水性、水分子弛豫时间、穿刺力和凝胶微观结构等指标的影响。结果显示,100 MPa的超高压处理能够促进肌球蛋白的溶解,改善形成的热凝胶的微观结构并降低凝胶中水分子的T2弛豫时间,凝胶的保水性和穿刺力因此提高。随着压力水平升高到200 MPa,蛋白的溶解度降低,穿刺力也略有下降。300 MPa处理会使蛋白的溶解度大幅下降,形成粗糙无序且束水力差的凝胶结构,导致凝胶的保水性和穿刺力下降。氯化钠含量的增大对经100和200 MPa处理的蛋白的溶解度以及形成的热凝胶特性的影响有限,100 MPa下,1%的氯化钠添加量即可使凝胶的保水性和穿刺力达到最优。300 MPa下氯化钠含量的增大对蛋白的溶解度和凝胶特性虽有改善作用,但其和对照组间仍存在巨大差异。2超高压处理及氯化钠添加量对肌球蛋白热凝胶形成过程中分子结构的影响研究了不同超高压处理和氯化钠添加量对加热过程中蛋白的表面疏水性、活性巯基含量、蛋白二级结构以及动态流变性的影响。结果显示,超高压处理会改变肌球蛋白的空间构象,使蛋白表面疏水性和活性巯基含量增加。经100 MPa处理的含1%氯化钠的肌球蛋白在加热过程中分子结构充分解折叠,包埋的疏水基团和巯基快速暴露,蛋白聚集与交联的能力增强,蛋白的G’值达到最高。但随着压力水平或氯化钠含量的增大,蛋白在加热前的分子结构变化加剧,这抑制了蛋白在加热过程中的构象变化与包埋基团暴露,蛋白聚集与交联的能力减弱,G’值下降。300 MPa的超高压处理会使蛋白的分子结构显著改变,大量疏水基团和活性巯基暴露,蛋白的分子结构在加热过程中无显著变化;氯化钠含量的增大虽对其热胶凝过程有促进作用,但蛋白最终的G’值仍显著低于对照组3超高压处理及三聚磷酸钠添加量对肌球蛋白热凝胶特性的影响选用含1%氯化钠的兔肌球蛋白为研究对象,研究超高压处理(100、200、300 MPa)和三聚磷酸钠添加量(0、0.15、0.3、0.45%)对蛋白溶解度、凝胶保水性、水分子弛豫时间、穿刺力和凝胶微观结构等指标的影响。结果显示,超高压处理与三聚磷酸钠间的交互作用随压力水平和三聚磷酸钠添加量的变化而变化。100和200 MPa下,0.15%的三聚磷酸钠会拮抗超高压处理对蛋白溶解度的提升作用,形成的凝胶微观结构中孔洞增大,凝胶中水分子的T2弛豫时间上升,凝胶保水性和穿刺力降低;但随着磷酸盐含量升高到0.3%,拮抗作用消失,各指标显著增长,凝胶保水性和穿刺力达到最优。三聚磷酸钠添加量的增大对经300 MPa处理的蛋白的溶解度和形成的热凝胶特性有持续改善作用,但其保水性和穿刺力和对照组间仍有巨大差异。4超高压处理及三聚磷酸钠添加量对肌球蛋白热凝胶形成过程中分子结构的影响研究不同超高压处理和三聚磷酸钠添加量对蛋白的ATP酶活性,三聚磷酸钠的水解程度和加热过程中蛋白的表面疏水性、活性巯基含量、蛋白二级结构以及动态流变性的影响。结果显示,超高压处理和三聚磷酸钠均会改变蛋白的ATP酶活性与分子结构,并影响三聚磷酸钠的水解作用和加热过程中的变性速率及聚集和交联的能力,最终导致热凝胶特性的变化。0.15%的三聚磷酸钠会拮抗100或200 MPa的超高压处理对蛋白ATP酶活性的降低作用,蛋白在加热过程中的构象变化与基团暴露也受到抑制,其热稳定性增强。但随着三聚磷酸钠含量升高到0.3%,蛋白中正磷酸盐的含量上升,这种拮抗和抑制作用消失,蛋白的热变性速率增大,其头部聚集和尾部交联得到促进,最终形成富有弹性的凝胶结构。300 MPa各处理组蛋白的ATP酶活性丧失,其分子结构在加热过程中无显著变化,形成的分子间交联弱,且三聚磷酸钠添加量的变化对其凝胶形成过程无显著影响。