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酱卤鸭制品历史悠久,自古以来受到我国人民的欢迎,以它独有的浓郁酱香为特色。酱卤鸭制品卤制工艺多使用辣椒、花椒等调料,而辣度多凭生产工人经验判断,导致酱卤鸭制品存在辣度不稳定及难以调控的问题,因此定量检测卤制过程中的辣度变化十分有必要。本课题采用超声辅助提取法来提取辣椒、卤水中的辣椒素和二氢辣椒素,优化超声预处理工艺,建立辣度的高效液相色谱(HPLC)分析方法,并分析不同种类的辣椒、卤水的辣度,为酱卤鸭制品的标准化生产提供技术支撑。主要研究结果和结论如下:(1)以粉碎粒径、溶剂种类、料液比、超声频率、温度、时间和提取次数为单因素条件,优化辣椒中的辣椒素与二氢辣椒素的提取工艺。结果为:粉碎粒径100目,甲醇-四氢呋喃溶剂(60:40,v/v),料液比1:10(g/m L),双频超声波使用频率为25和40KHz,温度60℃,时间50 min,提取次数3次。在优化后的超声提取条件下,采用HPLC法检测辣椒中的辣椒素与二氢辣椒素。辣椒素与二氢辣椒素的线性范围为0-120 mg/L(R2>0.99),检出限均为2μg/g;精密度和重复性的RSD分别为1.80%和2.46%,2.53%和3.80%,表明精密度及重复性良好;加标回收率分别为95.57-98.42%和94.12-98.67%,加标回收率良好。采用HPLC法和感官评定法,测定6种辣椒中的辣椒素和二氢辣椒素,HPLC法测定辣度Scoville指数分别为3.91×104、4.04×104、4.42×104、5.84×104、9.39×104、3.67×104 SHU,感官评定法为3.4×104、3.7×104、4.0×104、5.0×104、8.0×104、3.1×104 SHU,两种分析方法的辣度测定结果类似。(2)以溶剂种类、料液比、温度、时间、超声频率和提取次数为单因素条件,优化卤水中辣椒素与二氢辣椒素的超声提取工艺。结果为:乙醇-水溶液(70:30,v/v),料液比1:40,温度60℃,时间50 min,25和40 KHz频率双频超声波同时作用,提取次数3次。辣椒素和二氢辣椒素的线性范围均为0-120 mg/L(R2>0.99),线性范围良好,检出限为2μg/g;精密度和重复性的RSD分别为2.08%和3.67%,3.52%和5.58%,精密度及重复性良好;加标回收率分别为91.6-97.4%和90.8-95.3%,加标回收率良好。采用HPLC法和感官评定法,测定5种卤水中的辣椒素和二氢辣椒素,HPLC法测定5种卤水的辣度的Scoville指数分别为4.84×104、3.25×104、4.40×104、7.31×104、5.64×104 SHU,感官评定法为4.0×104、2.4×104、3.1×104、6.0×104、4.5×104 SHU,两种方法的辣度测定结果类似。