体内自由基的产生是引起人机体损伤,衰老的主要原因。抗氧化物质能够很好的起到清除自由基的作用。β-胡萝卜素是一类常见的的抗氧化剂,广泛存在有色果蔬中,属于天然类胡萝卜素,是维生素A的重要来源,对人体也具有重要的生理功能。本文首先对二苯基苦基苯肼(DPPH)法测定p-胡萝卜素抗氧化能力的具体条件进行了研究,确定了DPPH测定波长,最适DPPH试验浓度,以及抗氧化剂最佳试验浓度,反应稳定时间等；然后探讨了不同波长光源处理条件下β-胡萝卜素的抗氧化能力的变化情况,同时,总结不同波长光照处理条件下对β-胡萝卜素的抗氧化能力影响。本研究的目的旨在于考查不同光源处理后的β—胡萝卜素抗氧化活性的变化情况,从而为在运输与加工富含胡萝卜素类的抗氧化物质的水果蔬菜过程中,如何最大程度的避免或减少光照处理引起的营养物质的流失,为在果蔬类食品加工与运输过程中正确利用不同波长的光照提供理论依据。主要研究内容如下：(1)采用紫外分光光度计法测定了DPPH自由基乙醇溶液的紫外吸收光谱,得到了DPPH乙醇溶液有两个特征吸收峰,分别为326nm和514nm；加入抗氧化剂维生素C于DPPH体系中,发现波长514nm处的吸收峰降低得更为显著,故考查波长定为514nm。同时,确定DPPH的最佳试验浓度为25.78mg/L(6.5×10-5 mol/L); DPPH反应体系充分反应40min后；β-胡萝卜素的最佳试验浓度为10μg/mL。利用既定的测定条件,考查DPPH自由基法测定β-胡萝卜素、维生素C、维生素E、茶多酚四种常见抗氧化剂抗氧化能力大小,结果表明抗氧化活性强弱顺序为：维生素C>茶多酚>β-胡萝卜素>维生素E。(2)研究了β-胡萝卜素溶液在254nm,365nm,473nm,532nm,633nm和1300nm光源处理不同时间后抗氧化能力的变化情况。结果表明：无论用哪种波长光源处理p-胡萝卜素,在一定范围内,随着处理时间的增加,p-胡萝卜素的自由基清除率都呈降低趋势,且波长越短,破坏力越强。同时,考查了不同光照强度(光源功率)对β-胡萝卜素抗氧化能力变化影响。结果表明：随着光源功率增大,p-胡萝卜素自由基清除率会随之变小,呈负相关关系。