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黄曲霉毒素(AFs)是一类具有强致癌性由真菌产生的次级代谢产物，主要存在于发生霉变的粮谷类食品中。目前快速检测AFs普遍采用免疫分析法，但需要依赖于制备周期长、制备批间差异大、制备成本高以及稳定性差的抗体。本研究根据AFs的化学性质建立了3种不依赖于抗体快速检测AFs的方法。主要研究结果如下: 1.设计了针对AFs的两步显色反应，用于大米中AFs的检测。第一步，AFs与NaOH反应，内酯开环生成香豆酸。第二步，香豆酸在pH为9.27的条件下与2，6-二溴苯醌氯亚胺反应生成绿色的靛酚类产物。靛酚类产物在673 nm处具有最大吸收峰，AFs在0.25-5μg/mL浓度范围内与673 nm处的吸光度呈正相关性，由此建立了检测AFs的光谱分析法。通过该方法实现了对大米中AFs的检测，检测限为3.9 ppb。 2.构建了一个用于AFs检测的纳米金传感体系。AFs能与Hg2+进行相互作用形成配合物，进而抑制Hg2+引发赖氨酸功能化纳米金的聚集，导致纳米金的颜色以及在525 nm和725 nm处的吸光度发生变化。纳米金在725 nm和525 nm处吸光度的比值(A725/A525)与AFs的浓度在1.5-30 ng/mL范围内呈现良好的线性关系，进而可实现AFs的检测，检测限为1.1 ppb。该方法不受其他真菌毒素的干扰，可应用于大米等食品样品中AFs的检测。 3.研究了AFs在16种溶剂和24种金属离子中荧光特性的变化情况，发现AFs的荧光强度受溶剂的影响较大，而且在水、甲醇、乙二醇和丙三醇溶剂中，Hg2+对黄曲霉毒素B1和黄曲霉毒素G1能产生明显的荧光增强作用。其中在乙二醇溶剂中，Hg2+的荧光增强效果最明显。据此建立了以乙二醇为溶剂，Hg2+为荧光增强剂高灵敏检测AFs的方法，检测限可达到0.012 ppb。与以溴为荧光增强剂的国标方法相比，该方法的灵敏度要高出近50倍。