为了解决目前补钙剂存在的吸收率低、稳定性差等问题,本研究以玉米肽、氯化钙、β-环糊精为原料,研制了一种新型的玉米肽钙螯合物微胶囊,达到提高钙的吸收性和稳定性的目的,同时赋予其抗氧化和降血压的功能活性。本文对玉米肽钙螯合物及其微胶囊的制备工艺进行了优化,且对玉米肽与钙离子的螯合机制进行了探讨,并从细胞水平分析了其钙离子的生物利用率,还测定了微胶囊的结构及其稳定性和释放率。主要结论如下:（1）通过单因素和响应面试验得到制备玉米肽-钙螯合物的最佳参数:多肽浓度36 mg/m L、肽钙比8:1、p H 7、温度40°C、时间40 min。此时,螯合率和得率达到87.59%和38.45%,并采用Na S2定性法验证了玉米肽-钙螯合物的形成。（2）紫外光谱中羰基特征峰的迁移表明玉米肽与钙离子发生了螯合反应。红外光谱（FTIR）判断出钙离子螯合的主要位点是氨基酸上的羧基、氨基、羰基等。X射线光电子能谱（XPS）和能谱仪（EDS）结果发现的Ca峰以及X射线衍射（XRD）在2θ=7.06°和25.62°处形成了两个新的衍射峰均可证明玉米肽与钙之间发生了螯合反应。扫描电镜（SEM）表明螯合物呈现出密集的晶体状结构。表面微观结构（原子力显微镜和粒径）观察的结果表明螯合后样品尺寸减小,且分布更均匀。氨基酸成分研究表明钙离子的螯合与酸性氨基酸Asp、Glu以及碱性氨基酸Lys、His密切相关。Zeta电位显示螯合物表面的负电荷数量减少,进而证实了羧酸基团是肽钙结合的主要位点之一。（3）分别比较了螯合前后玉米肽和玉米肽-钙螯合物的DPPH、羟自由基清除能力和ACE抑制活性。结果表明,螯合后的玉米肽-钙螯合物的抗氧化能力显著高于玉米肽,说明螯合反应有利于提高玉米肽的抗氧化性,但对ACE抑制活性无显著影响。TGA和DTG的结果显示螯合物的最大热分解温度为316°C,且其热分解稳定性比玉米肽更好。不同环境下的稳定性结果表明,螯合物在p H 4-10范围内保持良好的稳定性（保留率≥69.25%）;在40-70°C范围内稳定性较好（保留率≥64.17%）;体外模拟胃肠消化结果证实玉米肽-钙螯合物具有较高的钙离子保留率（57.95%）,与等量钙离子含量的Ca Cl2（15.07%）相比,消化稳定性显著提高。（4）通过建立Caco-2细胞吸收转运模型对玉米肽-钙螯合物的吸收特性进行评价,结果显示,螯合物经过不同肠消化时间0.5、1和2 h处理后钙的生物利用率（46.14%、48.08%和46.52%）对样品浓度和吸收时间有依赖性,且均显著高于Ca Cl2（33.83%）,证明了螯合物在人体肠道中具有良好的吸收性能。（5）通过单因素和正交试验得到制备玉米肽-钙螯合物微胶囊的最佳参数为:螯合物浓度5 mg/m L、螯合物与β-CD的质量比1:8、超声功率75 W、间歇比20s/5 s、时间20 min。在此条件下,包埋率为83.69%,得率为90.57%,微胶囊的平均粒径为859.76 nm,PDI为0.281,Zeta电位为-15.11 m V,相较于未超声处理制备的微胶囊,超声处理使得包埋率提高了20.36%、得率提高了15.65%,平均粒径减小了329.09 nm,表明超声波处理能显著提高螯合物的包埋效果和降低微胶囊粒径尺寸。（6）FT-IR结果表明,螯合物通过分子内氢键稳定在β-CD腔中;SEM结果表明微胶囊呈现更小尺寸的规则的晶体结构,EDS结果中发现的Ca含量证明了微胶囊的形成;AFM和粒径研究发现包埋后微胶囊颗粒粒径处于螯合物与β-CD之间且分布均匀。Zeta电位分析结果表明微胶囊带负电荷,XRD在2θ=27.09°处形成了新的衍射峰进一步证明了微胶囊具有新的结晶相。TGA和DTG的结果表明微胶囊具有良好的热分解稳定性,最大热分解温度为295°C。玉米肽钙微胶囊在不同p H条件下的溶解度显示与未包埋的螯合物相比,微胶囊在p H 2-10具有更高的溶解度,表明微胶囊包埋可以很好地提高钙离子的溶解能力。稳定性试验结果表明,微胶囊在p H 2-10之间能保持较高的酸碱稳定性,其在p H＜6下的保留率≥69.6%,在p H＞6时的保留率≥94.4%;在40-80°C的范围内表现出了良好的热稳定性（保留率≥84.8%）;体外模拟胃液和肠液消化研究表明,钙离子释放率为:Ca Cl2＞玉米肽-钙螯合物＞玉米肽钙微胶囊,表明将螯合物包埋在β-CD不仅能减轻钙离子在胃液中的突释,还能够实现其在小肠中的缓释。