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米曲霉是酱油酿造的主要菌株,其产酶活性对于酱油酿造大曲的培养以及后期酱醪的发酵中发挥重要作用。Aspergillus oryzae3.042是酱油酿造传统的米曲霉菌株,因其具有酶活力较高,产孢子数较多等优势,一直在酱油酿造中广泛应用。然而其酸性蛋白酶活力不高,不适应酱醪发酵后期pH较低的酸性环境,原料利用率偏低,影响酱油的风味与品质。Aspergillus oryzae A100-8是本实验室在酱油酿造传统菌株A.oryzae3.042的基础上,经氮离子注入技术诱变,在以酪素蛋白为主的酸性培养条件下筛选出来。实验室前期的实验已经证实,A. oryzae A100-8相对于A. oryzae3.042具有较高的蛋白酶活性本文从淀粉酶和纤维素酶的角度,比较诱变菌株A. oryzae A100-8与传统菌株A.oryzae3.042勺区别。通过两株菌的小室培养,用荧光正置显微镜对各自的菌体形态进行观察,发现A. oryzae A100-8目对于A. oryzae3.042的细胞壁更粗壮,横隔密度更大；以碘熏法透明圈对淀粉酶与纤维素酶活力进行初步比较,发现A. oryzae A100-8相对A.oryzae3.042的淀粉酶与纤维素酶透明圈与相应菌落的比值略大；对两株菌在大曲培养下的淀粉酶与纤维素酶的酶活力进行测定,探究淀粉酶、纤维素酶的酶活力的影响因素以及两者酶活力的大小；通过淀粉酶与纤维素酶相关主要基因的引物设计,采用半定量RT-PCR的方法初步探究两株菌的淀粉酶与纤维素酶基因相对表达水平与时间的关系,以及两株菌酶活力的差异。整体来说A. oryzae A100-8相对于A.oryzae3.042具有较高的淀粉酶与纤维素酶活力；通过HS-SPME以及GC-MS对两株菌基于大曲培养以及所酿造酱油中的挥发性风味物质进行分析,通过氨基酸分析仪对其氨基酸的种类与水平进行分析；对大曲风味物质分析表明A. oryzae A100-8产生出更多的酮、醛、醇、酯、呋喃化合物以及氨基酸类,尤其是甜味与鲜味氨基酸类风味物质,使大曲的风味更加芬芳、浓郁、协调；对酱油风味物质的分析表明,除了醇、酯和酸三类风味物质外,采用A. oryzae A100-8酿造酱油,其中的酮、醛、酚、杂环、烃以及醚的相对百分含量都比A. oryzae3.042所酿酱油高,表明两株菌所酿造酱油风味不同。