健康中国,奶业先行。酸奶是一种营养丰富食用简单的乳制品,随着消费者的喜爱逐渐成为很多国家的主流乳制饮品。酸奶定位也从最初的主食和代餐,逐渐演化为零食和享受型饮品。全球酸奶市场发展趋势即酸奶食用场景多样化、酸奶口味多元化、酸奶口感醇厚化和酸奶食用便携化,这对我国酸奶市场的影响越来越大。冰淇淋酸奶以其醇厚的奶油口感将会成为酸奶品类创新的新风尚。本文从冰淇淋酸奶生产着手,进行了以下几方面的工作:（1）冰淇淋酸奶的配方设计。冰淇淋酸奶属于凝固型酸奶,但理化指标远高于凝固型酸奶。本文在原料的优选和配料的筛选中进行实验对比、调整和分析,最终得出最佳的产品配方比例是:生牛奶83.2%、白砂糖12%、无水奶油4%、浓缩牛奶蛋白0.6%、蛋黄粉0.2%,发酵剂菌种在150u/T范围之间。（2）发酵剂菌种选择。首先根据优良菌种特性和冰淇淋酸奶发酵特征,为达到产品组织状态细腻、结实、口感清爽疏松、奶香浓郁的目的,选出了杜邦丹尼斯克的三只菌种。按照凝固型酸奶生产工艺,分别将三支菌种进行冷藏期内酸度测定实验、滋味和气味的感官评定和凝乳状态评定,最终筛选出杜邦丹尼斯克的YO-MIX?900为冰淇淋酸奶的发酵剂菌种。（3）生产工艺优化。在杀菌工艺方面,采取先将无水奶油经过UHT杀菌处理,混合原料之后再进行巴氏杀菌的两段式杀菌工艺,既保证了冰淇淋酸奶脂香的完全释放,又保证冰淇淋酸奶的新鲜奶香。在均质工艺方面,经过一段式均质试验和二段式均质实验,得出二级式均质参数为:第一级均质20Mpa/70℃,第二级均质6Mpa/70℃。在发酵工艺方面,经过一段式发酵和二段式发酵实验对比,得出发酵温度第一阶段42℃/3h,第二阶段40℃/3h。（4）稳定剂的筛选。冰淇淋酸奶配料都是天然原料,没有色素、稳定剂、香精,产品呈凝乳状态。只适合在实验室、甜品店制作,工业化生产中因交通运输和搬运晃动会出现组织状态的裂纹、塌陷和析水现象。根据工业生产运输的因素和冰淇淋酸奶的特性,有针对性的选择了两款稳定剂。经实验对比最终选择杜邦丹尼斯克的格林斯德?YO 9358-C稳定剂作为工业生产稳定剂的首选。冰淇淋酸奶提高了酸奶的品质,丰富了酸奶的口感,目前冰淇淋酸奶工艺已经在一些企业进行产品生产,产品普遍受到欢迎。