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英红9号是原产广东省的一个优良茶树品种,具有抗逆性强、优质高产等特点。近年来,湘南地区引进了该品种,利用其加工的红茶具有独特的滋味及香气。本试验以湘南地区宜章和广东英德所产英红9号为研究对象,通过分析其加工过程中滋味物质、香气成分以及相关酶活性的动态变化,探讨英红9号红茶加工过程中品质组成及变化,找到显著差异性化学成分和其变迁规律以揭示不同产地英红9号的品质差异。主要研究结果如下:（1）通过对红茶加工过程中的品质成分进行分析,结果表明:加工过程中呈现下降趋势的分别是茶多酚、酯型儿茶素及简单儿茶素、可溶性糖、水浸出物、可可碱、茶碱、黄酮类等物质。呈现增加趋势的是没食子酸、游离氨基酸、咖啡碱、茶黄素类物质。其中酯型儿茶素等物质的减少有助于降低茶汤的苦涩味,利于其滋味的醇和,而氨基酸等物质的增加有利于提升茶汤滋味中鲜爽味,同时有利于红茶香气的形成。（2）采用UHPLC-MS/MS研究了英红9号红茶加工过程中代谢物的动态变化及组成。结果表明:红茶加工过程中共鉴定了278个化合物,包括氨基酸及其衍生物36种、酚类13种、核苷酸及其衍生物13种、黄酮类化合物41种、其他类物质63种、生物碱类8种、糖类20种、维生素类4种、有机酸及其衍生物44种、脂质及其衍生35种。英红9号加工过程中代谢物总量变化总体呈现减少的趋势,且含量变化具有显著差异性。红茶加工过程中呈现减少的代谢物分别是氨基酸及其衍生物、酚类、核苷类、其他类、生物碱、黄酮类、糖类、维生素类、有机酸及其衍生物类。两地糖类物质变化有所不同,宜章减少了27.32%,英德增加了5.90%。红茶加工过程中减少最多的是酚类物质及黄酮类,酚类物质宜章与英德分别减少了58.26%、67.93%;黄酮类物质分别减少了77.65%、83.42%。呈现增加趋势的是脂质及其衍生物类,总量变化总体来看略有增加,宜章与英德分别增加了4.62%、3.02%。（3）基于主成分分析可将红茶加工中代谢物动态变化依据其加工工序区分开,筛选各阶段的差异成分。结果表明:鲜叶与萎凋阶段共有66个,以槲皮苷、L-苏氨酸为主;萎凋和揉捻阶段42个,以表没食子儿茶素、苏氨酸等为主;揉捻和发酵阶段80个,以表儿茶素、γ-氨基丁酸等为主;发酵与干茶阶段125个。以槲皮素、茶氨酸等为主。英红9号红茶加工过程中差异显著化合物共有165种,其中黄酮类36种,其他类33种,有机酸及其衍生物27种,氨基酸及其衍生物24种,脂质及其衍生物13种,糖类11种,酚类物质8种,核苷类物质8种,生物碱5种。加工过程中总体呈现增加的物质共有34个,其中氨基酸及其衍生物共有14个,尤其以L-异亮氨酸、苯丙氨酸、L-天门冬酰胺增加量最多,加工过程中呈现减少的有131种物质,以黄酮类物质中的花青素3-邻槐苷、飞燕草苷3,5-二葡萄糖苷减少量最大。不同产地英红九号加工过程中差异代谢产物共有163个,其中黄酮类化合物31个,以槲皮苷、杨梅素等为主;其他类32个,以水杨酸、哌啶类为主;有机酸及其衍生物28个,以延胡索酸、莽草酸等为主;氨基酸及其衍生物26个,以氧化谷胱甘肽、L-天门冬酰胺等为主;脂质及其衍生物14个,以去氢色胺、对香豆酰奎宁酸等为主;糖类10个,以D-木糖醇、甘露醇等为主;核苷类9个,以核黄素-5-磷酸、腺嘌呤等为主;酚类6个,以紫铆查尔酮、雌黄查尔酮等为主;生物碱6个,以茶碱、异紫堇定碱等为主;维生素类仅1个维生素E。（4）采用GC/MS分析英红9号红茶加工中的香气物质的动态变化,结果表明:红茶加工过程中共鉴定了229种香气物质,其中碳氢类成分100种,醇类物质47种,酯类物质31种,醛类物质20种,其他类14种,酮类14种,酚类物质3种。大部分物质呈现增加的趋势,其中碳氢类物质宜章与英德地区分别增加了15.31%、5.65%,醛类总量分别增加了61.56%、63.74%,酮类总量分别增加了61.85%、56.66%,酯类香气物质分别增加了46.60%、64.76%。总体来看,宜章增加幅度更大。宜章与英德地区醇类总量分别减少了22.23%、33.11%,酚类物质分别减少了64.44%、55.53%。其他类物质变化不一致,宜章总体减少了54.48%,而英德增加了35.47%。总体来看,酚类物质减少更多。（5）基于主成分分析,可将红茶加工过程香气变化分为三个阶段,第一阶段为鲜叶,第二阶段为萎凋、揉捻、发酵,第三阶段为干茶。筛选其差异成分,第一阶段与第二阶段差异香气物质共有45个,第二阶段与第三阶段有有23个。不同产地加工过程中筛选出48种差异香气物质。红茶加工过程中主要香气物质是醇类及酮类物质,以芳樟醇、橙花醇、叶基丙酮、α-法呢烯、苯乙醛、α-紫罗兰酮、β-紫罗兰酮、芳樟醇氧化物等花果香类成分可作为特征香气成分。（6）红茶加工过程中多酚氧化酶活性变化总体呈现先增加后减少的趋势,且宜章高于英德。多酚氧化酶活性总体分别下降了52.21%、7.45%,萎凋后活性分别增加了86.18%、64.21%,宜章地区活性变化更大。宜章果胶酶活性在揉捻后相较于鲜叶增加了5.39%,而英德地区的果胶酶则是逐渐下降,且宜章的活性始终大于英德。过氧化酶活性在萎凋后达到最大值,与鲜叶相比较分别49.21%、36.39%,此后逐渐下降,宜章增长更多。纤维素酶活性在揉捻后达到最大值,相较于鲜叶分别增加了56.03%、42.89%,此后逐渐下降,宜章增幅大于英德。脂肪氧合酶变化总体呈现下降趋势,分别减少了5.71%、25.53%,英德降幅更大。而β-葡萄糖苷酶略有上升,在揉捻阶段达到峰值,分别增加了60.83%、88.03%,此后逐渐下降,英德增幅更大。