论文部分内容阅读
PVPP是一种经济有效的多酚吸附剂,应用于茶饮料时可以选择性吸附茶多酚,有效降低苦涩味,减轻茶多酚引起的茶汤褐变,同时减少茶多酚与蛋白质、咖啡因等络合形成的茶乳酪,从而提高茶饮料的感官品质和产品货架期稳定性。本实验拟通过PVPP对茶多酚的吸附特性研究(PVPP预溶胀、吸附时间、处理温度、pH值、茶汤初始浓度),探讨PVPP在茶饮料去除过量多酚中的推荐使用量和最佳使用参数;研究在茶饮料生产中添加PVPP处理的方式,及其对茶饮料主要品质因子如茶多酚、游离氨基酸总量、酚氨比、浊度和色差值的影响,并建立PVPP残留检测方法和去除PVPP残留的过滤工艺。结果表明:1、PVPP能高效去除茶多酚尤其是EGCG、ECG而不影响游离氨基酸和咖啡因含量。PVPP预溶胀后吸附效果略优于不溶胀处理。PVPP吸附茶多酚在2 min内达到吸附容量的70%,在25 min左右达到吸附平衡,且吸附过程受到温度和pH值的影响小。具体表现为在15-95℃、pH3.5-6.5范围内,PVPP对茶多酚的吸附容量基本稳定,因此在使用PVPP处理茶饮料时可趁热添加,且无需调节茶汤pH。2、PVPP处理能有效降低茶饮料中的茶多酚,对游离氨基酸影响较小,有效降低酚氨比,优化茶饮料滋味,提高茶饮料澄清度,提高汤色亮度,降低红绿色度和黄度。绿茶、乌龙茶饮料感官评分上升而红茶饮料感官评分无明显变化。从吸附效果、操作简便性和饮料品质变化情况来看,茶汤浸提时同步PVPP处理10 min效果最佳,适用于工业化生产。3、浊度仪能敏锐检测到PVPP的微量残留(～1ppm)。通过布袋过滤+高速离心后,PVPP处理的茶汤和同过滤处理的原茶汤无浊度差异,同时有效减少茶饮料的浊度值,达到一般绿茶饮料的标准浊度。未处理和添加PVPP处理的茶饮料经布袋过滤+高速离心后在PVPP粒径范围内未检测到粒径分布,说明茶饮料经布袋过滤+高速离心后可以完全去除PVPP,再经膜过滤可显著提高澄清度。