海参作为珍稀水产品,以其高营养性,深得人群喜爱。然而因其高蛋白、高水分的特点使其极易腐败变质,影响贮藏货架期,其特有的自溶特性,甚至直接影响海参的流通运输环节。因此探求一种有效的海参保鲜技术是必要的。将天然植物废料获得的木醋液作为海参保鲜剂,对于发展水产品绿色保鲜具有一定的研究价值。鉴于此,本研究以捕捞收获的鲜活海参为研究对象,首先对不同精制度的枣核木醋液的成分进行了分析,确定将食用级枣核木醋液作为保鲜剂添加到海参试样中;然后通过配置不同浓度的食用级木醋液对海参进行贮藏实验,测定木醋液处理海参贮藏期间的品质变化,确定木醋液的最适添加量;随后对海参腐败菌进行分离鉴定,确定木醋液和不同防腐剂对海参腐败菌的抑制作用,通过抑菌试验确定防腐剂的添加量,并将木醋液与防腐剂复配处理,测定其抑菌效果;最后将复配保鲜剂添加到海参中,进行贮藏试验研究,通过各项品质指标的测定,研究复配保鲜剂对鲜活海参的保鲜效应。实验结果表明:1.三种精制度枣核木醋液随精制程度的增加,色泽变浅,烟熏味减弱,刺激性酸味减弱,p H值增大。经GC-MS分析,三种精制度木醋液主要挥发性成分均为酚类、酮类、酸类和醛类,且以酚类为主,相对含量均超过50%;检测到公有有机物21种,占出峰面积的80%以上;三种精制度木醋液的各类挥发性物质相对总含量存在差异,表现在随着精制程度增加,酚类和酸类物质相对含量降低,而醛类物质相对含量增加显著。2.木醋液配置的四种浓度为0.5%、1.5%、2.5%和3.5%,用它们对海参进行浸泡处理,发现它们在一定程度上均能抑制TVB-N含量的增加,但1.5%、2.5%和3.5%浓度的木醋液处理会造成海参的尸僵,p H显著降低,水分和可溶性蛋白的损失。而另外三种木醋液浓度(0.1%、0.3%和0.5%),0.3%和0.5%木醋液处理海参感官品质优于0.1%处理组;0.5%的木醋液处理组对海参的质构特性和p H有较好的维持效果,且能够明显抑制TVB-N的产生,效果优于0.1%和0.3%木醋液处理组。电子鼻技术可将0.1%木醋液处理组海参不同贮藏期的海参区分开,而对0.3%和0.5%的海参组贮藏后期的区分效果不佳。经GC-MS分析发现海参的主要挥发性物质为醇类且以2-甲基-5-(1-甲基乙烯基)环己醇、(Z)-5-癸烯醇和1-辛醇为主;同对照组相比,木醋液(0.1%、0.3%和0.5%)处理的海参挥发性物质中检测到的微量的1-甲基-2-环戊烯-1-酮、3-甲基-4-甲氧基苯酚和2-甲氧基苯酚,三者皆为木醋液中的成分。综合各项指标的分析结果判定浓度为0.5%的食用级枣核木醋液对海参具有一定的保鲜作用,能够延缓海参的腐败变质。3.海参腐败菌分离纯化后,通过菌落形态观察,辅以PCR技术鉴别出海参中的腐败菌的科属结果为芽孢杆菌属(Bacillus sp)和沙雷氏菌属(Serratia sp)。经单腐败菌抑菌因子调控实验和复合腐败菌抑菌因子调控实验,表明高浓度的木醋液和ε-聚赖氨酸(ε-polylysine)对两种菌均具有很好的抑制作用,乳酸链球菌素(Nisin)对Bacillus sp有很好的抑制作用。通过将木醋液与ε-polylysine和Nisin进行复配,确定将浓度为0.5%的木醋液、500 mg/L的ε-polylysine和300 mg/L的Nisin进行复配,抑菌率高达95%。4.将复配保鲜剂用于海参贮藏试验,发现感官品质上复配保鲜剂与0.5%木醋液处理组海参无显著性差异;且对海参质构特性(硬度、咀嚼性、回复性和弹性)和水分含量的维持效果优于0.5%的木醋液处理;对TVB-N的抑制效果优于0.5%木醋液处理,但经复配保鲜液处理的海参的p H值和可溶性蛋白较0.5%木醋液处理海参有所增加。采用电子鼻分析复配组不同贮藏时间下海参的气味变化,结果表明,电子鼻对不同贮藏期的复配保鲜剂处理海参区分效果较好,且贮藏15~18 d海参气味变化趋于缓慢;经GC-MS分析,结果为复配保鲜液处理的海参的主要挥发性成分仍为醇类,其醇类物质的相对含量在90.94%~96.23%范围内,另外还有少量的烃类、羰基类、酚类和含氮化合物等其他物质。对可能反映海参腐败程度的潜在挥发性物质2-甲基-5-(1-甲基乙烯基)环己醇和1-辛醇随贮藏期延长呈下降趋势,(Z)-5-癸烯醇和1-壬醇则呈上升趋势。