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大豆中蛋白质含量高达40%,氨基酸组成比较合理,必需氨基酸平衡良好。我国大豆资源丰富,原料成本低,所以,大豆分离蛋白的研究与利用已引起人们的关注。大豆多肽是大豆分离蛋白经酶解后产生的分子量较小的化合物,在营养价值与生理功能上都优于大豆分离蛋白。大豆多肽能有效的改善原料蛋白质的不足,达到无豆腥味,具有无蛋白质变性、加热不凝固、酸性不沉淀、易溶于水、流动性好等特点,而且吸收速度快,蛋白质利用率高。大豆多肽还具有降血压的生物活性,这对于一些目前常见的疾病如高血压、冠心病等的预防有着重要的研究意义。为此,本文较系统的研究了大豆分离蛋白的制备和大豆ACE抑制肽的生产条件。由于市售的大豆分离蛋白其添加成分不明确,而且有些有活性成分的添加剂会对ACE抑制活性产生影响,因此本实验采用碱溶酸沉法提取大豆分离蛋白,在单因素试验的基础上确定正交试验的因素和水平,对正交结果进行分析得出了最佳提取条件:pH值为9.0,温度40℃,料液比为1:10。并对产物进行了理化参数的测定和氨基酸分析、热变性分析,为后续的实验提供了依据。论文研究了Alcalase碱性蛋白酶、Neutrase中性蛋白酶、Protames复合蛋白酶、Flavourzyme风味蛋白酶对大豆分离蛋白的水解效果和ACE抑制活性。水解能力用pH-start法检测,DH%大小依次为Alcalase碱性蛋白酶＞Protames复合蛋白酶＞Neutrase中性蛋白酶＞Flavourzyme风味蛋白酶;ACE抑制活性用高效液相法检测,ACE抑制率强弱依次为Alcalase碱性蛋白酶＞Flavourzyme风味蛋白酶＞Protames复合蛋白酶＞Neutrase中性蛋白酶。综合考虑,选定Alcalase碱性蛋白酶为生产大豆ACE抑制肽的最适酶,并对其酶解条件进行了优化,确定生产大豆ACE抑制肽的最佳条件为:温度60℃,pH值为8.0,[S]=4%,[E]/[S]=4%,DH%=14.4%。在最佳生产条件获得的水解产物进行Flavourzyme风味蛋白酶的酶法脱苦,实验结果表明:随着苦味值的降低ACE抑制活性也有所下降,因此不采用此法对水解液进行脱苦处理。通过对酶解产物的氨基酸分析可知,酶解前后的氨基酸组成变化不大,说明与其他化学方法相比,Alcalase碱性蛋白酶酶解生产ACE抑制肽是一种较温和,且安全、无副作用的方法。