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本论文研究了不同大米种类、不同品种淀粉(玉米淀粉、玉米变性淀粉、马铃薯淀粉、马铃薯变性淀粉)、品质改良剂(决明胶、焦磷酸钠、可溶性大豆多糖)、保鲜剂和加热处理对饵块感官、蒸煮特性及质构的影响,结果表明如下:(1)不同大米种类成分对饵块品质的影响:通过对大米水分含量、蛋白质含量、粗脂肪含量、直链淀粉含量、垩白粒率、垩白度、胶稠度的指标测定,研究了其与饵块的感官、蒸煮特性及质构特性的相关性,发现大米的水分含量、蛋白质含量、直链淀粉含量、胶稠度对饵块的品质影响较大。其表现为水分含量与饵块的口感呈显著负相关,吐浆值、黏性呈显著正相关;蛋白质含量与饵块的组织形态、吐浆值、断条率呈显著负相关,与胶黏性呈显著正相关;直链淀粉含量与饵块的组织形态、吐浆值显著负相关,与弹性呈显著正相关,与断条率呈极显著负相关;胶稠度与饵块的口感、硬度、弹性呈显著负相关,与吐浆值呈极显著正相关;且直链淀粉含量在17.86-19.49%、水分含量在11.25-11.47%、蛋白质含量在6.67-7.63%、胶稠度在49.00-57.20 mm之间时,由籼米制成的饵块效果较好。(2)不同品种淀粉对饵块品质的影响:通过在饵块制作工艺中分别添加不同含量的玉米淀粉、玉米变性淀粉、马铃薯淀粉、马铃薯变性淀粉,结果表明其对饵块的感官总体评分而言,马铃薯变性淀粉﹥马铃薯淀粉﹥玉米变性淀粉﹥玉米淀粉;不同品种淀粉的饵块在蒸煮特性上均出现一致的变化,即随着淀粉含量的增加,饵块的吐浆值、断条率先降低后升高,且质构中的硬度、咀嚼性、弹性、黏聚性吻合蒸煮损失变化的趋势;饵块的吐浆值、断条率越低,其品质越好。当含量分别为玉米淀粉(3%)、玉米变性淀粉(3%)、马铃薯淀粉(4%)、马铃薯变性淀粉(3%),饵块品质呈现较好。(3)品质改良剂对饵块品质的影响:通过在饵块制作工艺中分别添加不同浓度的决明胶、焦磷酸钠、可溶性大豆多糖,结果表明随着决明胶浓度的增加,饵块在感官方面无显著性差异,断条率、吐浆值表现为先降低后增加;随着焦磷酸钠浓度和可溶性大豆多糖浓度增加,饵块的感官均出现先增加后降低,断条率、吐浆值逐渐降低;且饵块质构指标中的硬度、咀嚼性、弹性、黏聚性与蒸煮特性呈现一致变化;决明胶在0.10-0.20%,焦磷酸钠在0.10-0.20%,可溶性大豆多糖在0.40-0.60%,饵块的品质整体效果好;决明胶0.20%、焦磷酸钠0.20%、可溶性大豆多糖0.60%复合时,感官评分为30.13,吐浆值为22.83,断条率为0.17。改良剂复合组品质较空白组饵块偏好。(4)杀菌条件与保鲜剂联合处理对饵块品质的影响:0.15 g/kg的ε-聚赖氨酸盐酸盐和0.10 g/kg的醋酸,在饵块成型真空包装后用90℃高温杀菌25 min,可达到较好的杀菌效果且饵块品质不会受到影响。