紫淮山营养丰富,但季节性强、不耐藏,加工成紫淮山全粉能有效延长其贮藏期,降低运输和贮藏成本,同时还能扩大其应用范围。本研究以湖南新邵产紫淮山为原料,对喷雾冷冻干燥制备紫淮山全粉工艺进行了优化,并与热风干燥、喷雾干燥、真空冷冻干燥在全粉物理性质、营养物质保有量和体外抗氧化能力上进行了对比,还对紫淮山全粉的品质稳定性进行了研究。研究结果如下:1、通过单因素和正交试验,得到了喷雾冷冻干燥制备紫淮山全粉优化工艺为进料流量25 mL/min、固液比1:1和冻结温度-30℃;在此工艺条件下,紫淮山全粉品质好,含水量为3.89%,溶解度为23.12%,花色苷含量为13.28 mg/100g。2、不同干燥工艺对紫淮山全粉的物理性质、营养成分和体外抗氧化能力都有不同程度的影响,喷雾冷冻干燥和真空冷冻干燥都能很好的保持紫淮山原有的紫色,热风干燥和喷雾干燥有褐变现象,热风干燥更为严重;喷雾冷冻干燥紫淮山全粉的堆积密度最小,仅为0.24g/mL;喷雾冷冻干燥和喷雾干燥制得的全粉碘蓝值较高,达到了6.27;喷雾干燥制得全粉持水力较差,仅为2.29 g/g;四种工艺制得的紫淮山全粉持油力区别不是很大;喷雾干燥紫淮山全粉溶解度最高为23.34%,其次是喷雾冷冻干燥为22.87%;喷雾冷冻干燥制备的紫淮山全粉营养成分损失较小,蛋白质、尿囊素、花色苷含量分别为15.54%、1.31%、14.17 mg/100g。对四种干燥工艺制得的紫淮山全粉品质进行对比研究,喷雾冷冻干燥紫淮山全粉品质最好。3、感官评定结果表明,紫淮山全粉暴露在空气中后,品质会迅速下降;真空包装的紫淮山全粉营养成分(总糖、花色苷)含量下降幅度小。