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牛肉营养丰富,味道鲜美,但大部分牛肉嫩度欠佳。作为牛排原料肉的牛背脊肉,嫩度好,但量少,不能满足广大消费者对高品质牛排的需求。因此探索较好的牛肉嫩化工艺及其品质变化是很有必要的。本文以恒都集团的精品牛肉为研究对象,采用木瓜蛋白酶结合滚揉腌制工艺对其进行嫩化。通过响应面试验探索适于实际生产的酶嫩化牛排加工工艺参数。并继续研究了在此工艺条件下加工成的酶嫩化牛排的品质特性,为生产中加工条件的进一步优化提供理论基础。试验结论如下:(1)滚揉腌制、真空滚揉腌制和脉动真空滚揉腌制均能够改善牛肉的食用品质,以真空滚揉腌制对牛肉品质特性改善效果最好。(2)真空滚揉腌制显著改善牛肉的嫩度和色泽,提高牛肉的腌制吸收率,改善牛肉的质构特性。牛肉腌制过程中,各品质指标间存在着显著的相关性,其中嫩度(剪切力)和质构、色泽、理化指标之间呈极显著相关关系(P<0.01)。(3)牛肉在低温真空滚揉腌制过程中,随着腌制时间的延长,牛肉腌制吸收率逐渐增加(P<0.05),且腌制吸收率增速逐渐在下降,4小时以后,牛肉腌制吸收率增加缓慢。添加木瓜蛋白酶,可提高牛肉的腌制吸收率。牛肉在低温真空滚揉腌制过程中,随着腌制时间的延长,牛肉的红度值下降(P<0.05),黄度值下降(P<0.05),亮度值上升(P<0.05),剪切力下降(P<0.05);添加木瓜蛋白酶,可提高牛肉的红度值、黄度值和亮度值,降低牛肉的剪切力。说明添加木瓜蛋白酶可在低温真空滚揉腌制的基础上,进一步改善牛肉的品质特性。(4)静置腌制可以降低牛肉剪切力(P<0.05)。采用响应面法对酶嫩化牛排工艺进行研究,发现对牛肉剪切力的影响顺序为:真空滚揉腌制时间>木瓜蛋白酶用量>静置腌制时间,对牛肉出品率的影响顺序为:木瓜蛋白酶用量>真空滚揉腌制时间>静置腌制时间。以最低剪切力和最高出品率为优化目标,得最佳嫩化工艺组合为:真空滚揉腌制3.42小时,静置腌制5天,木瓜蛋白酶用量0.03%,理论上的剪切力是:1746.64 g,出品率是78.99%。为便于实际操作,在真空滚揉腌制3.5小时,静置腌制5天,木瓜蛋白酶用量0.03%条件下,进行验证试验,所得牛肉剪切力为1811.76 g,出品率为77.30%。且牛腿肉保持较好的形态和颜色,嫩度明显改善。(5)酶嫩化牛排的剪切力达到消费者满意的剪切力范围,其粗蛋白含量与大部分所选市售牛排的粗蛋白含量差异无统计学意义(P>0.05),其肌内脂肪含量显著高于所有所选市售牛排的肌内脂肪含量,差异有统计学意义(P<0.05),其水分含量低于所有所选市售牛排的水分含量,与大部分所选市售牛排的水分含量差异无统计学意义(P>0.05)。