论文部分内容阅读
本论文以工厂中米糠油冬化产物——米糠固脂(rice bran stearin,RBS)为原料,对其性质进行研究。依据RBS的性质特征,以RBS为液相油脂,选取其他高熔点油脂为固相油脂,采用酶法酯交换及物理混合两种方法,对RBS改性并应用于烘焙用起酥油,获得脂肪伴随物丰富、性质良好的产品,解决目前RBS研究不足、应用局限及附加值低等问题。首先,系统研究了12种代表性工厂RBS(RBS1~RBS12)产品的物理及化学性质。结果表明:RBS在室温下呈现半固体、流态或不澄清的状态;产地、精炼方式对RBS的性质影响较大。RBS的酸值、过氧化值均远低于食用植物油卫生指标的要求。脂肪酸以棕榈酸(17.76%~29.50%),油酸(37.99%~43.35%)及亚油酸(24.71%~37.91%)为主,反式脂肪酸含量为0.52%~3.34%。甘油三酯主要为三不饱和、二不饱和及二饱和甘油三酯,不含三饱和甘油三酯。RBS中含有丰富的脂肪伴随物。根据固体脂肪含量(SFC)曲线可将12种RBS分为三类:(1)具有陡峭的SFC曲线;(2)具有平缓的SFC曲线;(3)各温度的SFC不超过6%。RBS样品的塑性较差,但脂肪伴随物丰富,可作为食品专用油脂中的液相原料油脂使用,具有独特优势。其次,选择RBS1为液相油脂,全氢化大豆油为固相油脂,添加一定椰子油,经酶法酯交换制备起酥油基料油。以混合体系在20℃下的SFC及熔点为指标,考察温度、酶添加量及时间对酯交换反应的影响,在酶添加量8%(以底物质量计),反应温度60℃,反应时间4 h的条件下反应可达到平衡。通过对混合体系酯交换前后的SFC曲线、晶型及晶体直径等分析,发现酯交换后体系的性质显著改变,SFC曲线更加平滑,塑性范围增加(10~35℃的SFC由34.0%~65.6%,28.8%~60.0%及21.1%~55.6%分别变为10.8%~71.6%,6.2%~64.1%及2.0%~55.9%);晶型由β结晶为主转变为β’为主,结晶颗粒直径显著下降,结晶更加均匀细腻。酯交换后混合体系甘油三酯组成发生显著变化;谷维素,植物甾醇及生育酚含量丰富且无显著下降。再次,开展了RBS及棕榈硬脂(PS,P1~P4)为原料经物理混合制备起酥油基料油的研究。对RBS与PS的二元混合体系的相容性进行分析,获得与市售起酥油(C1、C2)性质相当的起酥油基料油。二元相容性研究表明,RBS与PS的相容性较好,其中RBS1与P2相容性最好,△SFC在±2%之间;RBS1与P3相容性次之,P3含量在40%~90%的混合体系的△SFC在±2.5%之间;其他混合体系的△SFC都在±6%之间,相容性较好。结合相容性,以C1、C2的SFC及熔点为参照,获得的起酥油配方为,C1:RBS1(RBS7、RBS12):P2=20:80;C2:RBS1:P1=70:30,RBS1(RBS7、RBS12)=40:60,RBS1:P3=60:40。起酥油配方具有与C1、C2相当的熔点(38.1~42.7℃)及塑性范围,且具有β’结晶,满足起酥油的要求,含有较多的脂肪伴随物,同时可丰富起酥油的营养性能。最后,对几种起酥油配方进行实验室试制,并对其进行烘焙性质评价,试制起酥油所制得的面包与市售起酥油制得的面包在品质上差异不显著(p>0.05)。