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烤全羊作为新疆特有风味肉制品,深受人们的喜爱,但是因其生产方式落后,贮藏时间短,贮藏期品质变化明显而影响烤全羊的销售与推广。本研究通过对比市售烤全羊肉菌落总数、致病菌、苯并芘等食用安全性指标,研究了两种包装材料(铝箔包装袋、PA/PE/CPP包装袋)和121℃条件下,三种杀菌时间(10min、15min、20min)对烤全羊肉感官、色差、挥发性风味物质等指标的影响,筛选出最优包装材料及杀菌时间,并在最优条件下研究了两种不同工艺烤全羊肉产品60d贮藏期内感官、理化、卫生指标的变化情况,旨在解决烤全羊贮藏时间短,及包装材料和杀菌时间对烤全羊贮藏期品质的影响,研究结果如下:(1)通过对市售烤全羊食用安全性指标进行检测发现,新鲜烤制烤全羊菌落总数为14583.33±1139.15cfu/g,开司巴郎烤全羊菌落总数为471.67±42.62cfu/g,小巴依烤全羊为140±14.14cfu/g,小巴郎烤全羊为525±52.82cfu/g,大漠头羊烤全羊为178.33±20.41cfu/g,均符合国家标准,且致病菌和大肠菌群检测均为阴性;烤全羊肉皮中苯并芘含量为2.386±0.20μg/kg,烤全羊肉中苯并芘含量为0.112±0.01μg/kg,烤全羊皮中苯并芘含量相较于肉中,高出近21倍。(2)通过对新鲜烤制烤全羊进行两种材料真空包装及三种杀菌时间处理后食用品质的研究发现,杀菌20min烤全羊肉的L*值,a*值,b*值更接近新鲜烤制烤全羊的色差;对各处理组烤全羊肉进行QDA感官分析发现,随着杀菌时间的增加,PA/PE/CPP包装袋在烤全羊肉香气、肉味、咀嚼性方面有较大差别,铝箔包装袋各项感官指标无太大变化,且在杀菌时间为15min时烤全羊肉的外观、咀嚼性、香气指标更优;通过对烤全羊肉挥发性风味物质检测得出,新鲜烤全羊中总挥发性风味物质共有32种,铝箔包装袋杀菌10min烤全羊肉中共有挥发性风味物质32种,铝箔包装袋杀菌15min烤全羊肉中共检出挥发性风味物质57种,铝箔包装袋杀菌20min烤全羊肉中共检出挥发性风味物质42种,PA/PE/CPP包装袋杀菌10min烤全羊肉中共检出挥发性风味物质23种,PA/PE/CPP包装袋杀菌15min烤全羊肉中总挥发性风味物质共有39种,PA/PE/CPP包装袋杀菌20min烤全羊肉中总挥发性风味物质共有28种。通过60d贮藏期菌落总数的研究发现,对照组为74333±927cfu/g,铝箔包装袋杀菌10min烤全羊为827±31cfu/g,铝箔包装袋杀菌15min烤全羊为347±15cfu/g,铝箔包装袋杀菌20min烤全羊为290±10cfu/g,PA/PE/CPP包装袋杀菌10min烤全羊为850±50cfu/g,PA/PE/CPP包装袋杀菌15min烤全羊为827±31cfu/g,PA/PE/CPP包装袋杀菌10min烤全羊为827±31cfu/g。(3)通过最优包装材料及杀菌时间,研究了两种不同工艺烤全羊在60d贮藏期内的品质变化,研究结果如下:贮藏期内直接腌渍烤全羊TVB-N最大值为50mg/100g,挂糊烤全羊为40mg/100g;贮藏期内直接腌渍烤全羊酸价最大值为8mg/g,挂糊烤全羊为6mg/g;不同工艺烤全羊在贮藏期内pH值无显著变化;贮藏期内直接腌渍烤全羊TBA最大值为0.05mg/kg,挂糊烤全羊为0.04mg/kg;硬度值在60d贮藏期内无显著变化。(4)以小巴郎烤全羊生产工艺路线为标准,对烤全羊每个生产环节进行了危害分析,并确定了相应的关键控制点,制定了烤全羊生产加工过程中的安全评价体系。由以上结果可得出结论,市售烤全羊在安全性指标方面均符合国家标准;铝箔包装袋杀菌15min的各项食用性指标均优于其它杀菌处理组;挂糊烤制烤全羊在60d贮藏期内各项理化指标均优于直接腌渍烤全羊。因此,挂糊烤制烤全羊,采用铝箔袋包装,杀菌15min为最优生产工艺。