本文研究了从虾壳中提取虾青素和壳聚糖的生产技术，探索了虾青素的降解特性以及壳聚糖的固定化酶技术，旨在为废弃虾壳资源的充分利用奠定基础。利用超临界CO2流体萃取技术从虾壳中提取虾青素，通过实验得到了提取的最佳工艺条件，即在萃取压力为40MPa，萃取温度为60℃时，提取率可达到80.5％；萃取后的虾青素粗品经皂化反应和色谱分离技术可以得到高纯度的游离态虾青素。同时，研究还发现光照和温度能引起虾青素的降解。 研究了从虾壳中提取壳聚糖的方法，建立了梯度连续浸酸法以及用凝胶状低脱乙酰度的壳聚糖进一步与浓烧碱反应获得高脱乙酰度的壳聚糖。研究结果表明，梯度连续浸酸法中，当盐酸的浓度不超过10％，经过20小时处理，虾壳即可使灰分达到要求；在甲壳素的脱乙酰化反应中，当温度较低时，脱乙酰反应所得到的壳聚糖粘度高，色泽较白；低脱乙酰的壳聚糖制成凝胶状以后，在进一步脱乙酰基时，能显著提高壳聚糖的脱乙酰度。实验表明，脱乙酰度为70％的壳聚糖制品变成凝胶状后，在45％的NaOH溶液中，90℃反应8h，可使脱乙酰度提高到95％左右。所得到的壳聚糖产品用红外光谱法分析了其结构。为了进一步探索壳聚糖产品在食品工业中作为酶固定化载体的应用，将壳聚糖产品与硅胶制成复合载体，对木瓜蛋白酶进行固定化，测定在40℃该固定化酶的比活力为118.4ku/g、活力回收为40.57％，说明将壳聚糖作为固定化载体具有良好的应用前景。