毛细悬浮液是将固体颗粒分散在连续的液相中,再加入少量不混相二次流体进行稳定的体系。二次流体的加入可使颗粒间形成毛细管桥,从而形成颗粒网络,导致悬浮液的稳定性和流变特性发生很大改变,能够维持毛细悬浮液体系的长期稳定。该体系赋予了液体油软固体属性,可以应用于塑性脂肪产品。本课题以毛细悬浮液为结构模型,玉米醇溶蛋白及其经过处理后的颗粒为固体颗粒稳定剂,一级葵花籽油为一次流体,去离子水为二次流体,成功构建了液体植物油基质的毛细悬浮液塑性脂肪,解决了传统塑性脂肪含反式脂肪酸和饱和脂肪含量高的问题。主要的研究结论如下:对玉米醇溶蛋白分别进行粉碎过筛处理和与酪蛋白酸钠反溶剂复合修饰处理,分别分析其结构、性质,观察其粒径大小并对比。结果表明:粉碎过筛处理除了减小颗粒粒径大小,对其性质不会产生影响,酪蛋白酸钠反溶剂复合修饰处理使其疏水氨基酸基团发生变化,疏水性质降低。以三种蛋白颗粒为固体颗粒稳定剂,一级葵花籽油作为一次流体,去离子水作为二次流体,制备毛细悬浮液,通过观察其外观、微观结构,测定其流变、质构、储藏、冻融、氧化稳定性,探究粒径大小、疏水性质、颗粒质量分数、二次流体质量分数对毛细悬浮液的影响,确定毛细悬浮液制备的适宜条件。结果表明:制备毛细悬浮液的适宜条件为:（1）以过100目zein为固体蛋白颗粒,蛋白颗粒质量分数为20%,二次流体质量分数为5%;（2）以过100目zein为固体蛋白颗粒,蛋白颗粒质量分数为30%,二次流体质量分数为3%。微观结构能观察到毛细网络结构,外观、流变分析及其他性质结果都表明其具有替代传统塑型脂肪的能力。选用以上两种适宜条件的毛细悬浮液（（1）以过100目zein为固体蛋白颗粒,蛋白颗粒质量分数为20%,二次流体质量分数为5%;（2）以过100目zein为固体蛋白颗粒,蛋白颗粒质量分数为30%,二次流体质量分数为3%）,分别用这两种毛细悬浮液塑性脂肪和与起酥油复合的塑性脂肪制备曲奇饼干样品,并测定其几何特性、色泽、水分含量、油脂迁移率及硬度,进行感官评定分析,与葵花籽油饼干样品和起酥油饼干样品进行对比。结果表明:与葵花籽油饼干样品相比,使用毛细悬浮液与起酥油的共混物可以改善曲奇饼干的理化特性和感官性质,25%毛细悬浮液替代比例的共混物制备的曲奇饼干与起酥油饼干的各方面性质都接近。