糖苷水解酶(Glycoside hydrolases,EC 3.2.1)是一类能够水解糖苷键的酶的总称,它可以水解糖基之间以及糖基与非糖基之间的糖苷键。最近几年,科学家主要把注意力放在了嗜热菌产生的糖苷酶身上,嗜热型酶不仅具有很好的热稳定性,而且在催化反应上同样有诸多远胜于其他酶的优点,如在较高的反应温度下仍能够保持活力,加快酶促反应速率,从而使底物的溶解性不断增强,符合工业生产上的需求,与热不稳定的常温糖苷酶相比,更具有产业化优势。本文从嗜热酸菌Acidothermus cellulolyticus 11B中克隆出了一个嗜热糖苷酶基因,并对该基因在E.coli BL21中成功进行了表达,表达后的所有酶在N末端都带有His标签以利于其纯化,我们对镍柱纯化后的目的蛋白进行酶学性质表征以及对该酶在冰葡萄酒增香中有何作用进行了初步探究。在冰葡萄酒的常规发酵过程中,我们选择常规发酵葡萄酒,与添加葡萄糖苷酶后的发酵情况进行对比,分别在发酵的初期、中期和末期进行香气物质的测定,以考察葡萄糖苷酶对葡萄酒发酵不同时期产生香气物质的影响。研究发现在冰葡萄酒酿造中加入该酶具有很好的增香功能,既提高了成品葡萄酒的感官品质,又可使之具有不一样香气特性。