【摘 要】
：
泡菜是我国传统的发酵蔬菜制品,在自然发酵过程中受多因素影响而使品质难以稳定,其中温度是最重要影响因素之一。为研究发酵温度对泡菜发酵过程中风味物质和细菌群落演变的影响,以甘蓝为原料,采用高效液相色谱法和顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用法分析10°C、15°C、25°C和35°C恒温发酵泡菜液的基本理化特性、有机酸、游离氨基酸和挥发性成分。运用免培养和可培养方法对泡菜液的细菌群落结构进行解析,结合多元
论文部分内容阅读
泡菜是我国传统的发酵蔬菜制品,在自然发酵过程中受多因素影响而使品质难以稳定,其中温度是最重要影响因素之一。为研究发酵温度对泡菜发酵过程中风味物质和细菌群落演变的影响,以甘蓝为原料,采用高效液相色谱法和顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用法分析10°C、15°C、25°C和35°C恒温发酵泡菜液的基本理化特性、有机酸、游离氨基酸和挥发性成分。运用免培养和可培养方法对泡菜液的细菌群落结构进行解析,结合多元统计方法分析温度、风味物质和细菌群落之间的关联性,为调控泡菜风味品质提供理论与实践基础。在一定温度范围内,提高发酵温度有利于乳酸菌快速增殖,加快甘蓝泡菜产酸,缩短成熟期。泡菜液发酵温度越高,还原糖消耗越快,亚硝酸盐峰值越低且降解越快。温度对甘蓝泡菜液发酵过程中风味成分有显著影响,温度与乳酸、乙酸呈正相关,与柠檬酸、苹果酸、游离氨基酸呈负相关,10°C发酵泡菜液以甘氨酸、苏氨酸和脯氨酸为主,其余温度组以丙氨酸和精氨酸为主。甘蓝泡菜成熟时以醇类和酯类为主,高温发酵泡菜挥发性成分种类更多,10°C重要成分为1-戊醇和1-己醛;15°C重要成分为异硫氰酸烯丙酯、柏木醇和2,4-二叔丁基苯酚;25°C重要成分为柏木醇、3,5-辛二烯-2-酮、2,4-庚二烯醛和1-己醛;35°C重要成分为异硫氰酸苯乙酯和柏木醇。采用免培养方法对不同温度发酵过程中56个甘蓝泡菜液进行Mi Seq测序,共得到1964231条序列,划分为405个OTUs,213个细菌属,细菌多样性随着发酵的进行逐渐减少。发酵温度影响了泡菜液菌群结构,10°C以乳球菌属启动发酵,明串珠菌属和魏斯氏菌属出现在发酵中期,发酵后期以乳杆菌属和明串珠菌属为主导;15°C以乳球菌属启动发酵,明串珠菌属出现在发酵中期,乳杆菌属主导发酵后期;25°C以乳球菌属启动发酵,魏斯氏菌属和乳杆菌属出现在发酵中期,乳杆菌属主导发酵后期;35°C以乳球菌属、魏斯氏菌属和乳杆菌属启动发酵,乳杆菌属主导发酵中后期。温度越高,泡菜液中肠杆菌属、拉乌尔菌属等杂菌生长时间越短,但高温发酵泡菜液容易出现大量腐败性质的不动杆菌属。采用可培养方法共分离出细菌647株,经随机扩增DNA多态性PCR（RAPD-PCR）和16S r DNA测序,分为12个属19个种。发酵前期分离出了较多的种类,其中10°C条件下,乳酸乳球菌启动发酵,而短乳杆菌和肠膜明串珠菌主导发酵产酸;15°C条件下,乳酸乳球菌启动发酵,而植物乳杆菌主导发酵产酸;25°C和35°C在启动发酵阶段有大量肠杆菌科细菌,发酵1-2 d后都以植物乳杆菌为主导。发酵温度越高,时间越长,植物乳杆菌对甘蓝泡菜液影响越明显。可培养与免培养方法中优势细菌结果具有一致性,说明甘蓝泡菜发酵体系的优势微生物多数是可培养的,这为下一步现代化调控生产不同类型泡菜提供数据与实物支撑。采用OPLS-DA对甘蓝泡菜液发酵过程中的细菌与风味之间的相关性进行分析,细菌自变量重要性指标（VIP pred）大于1.0的有10个属,其中哈夫尼菌属、拉恩氏菌属、乳杆菌属、泛菌属和拉乌尔菌属对甘蓝泡菜液风味有重要影响。通过相关性系数分析,乳杆菌属、乳球菌属、明串珠菌属、魏斯氏菌属对风味的贡献差异明显,其中乳杆菌属与12种风味物质有相关,能增加甘蓝泡菜液中的异硫氰酸苯乙酯、异戊氧乙烯乙酸酯和乳酸含量。
其他文献
随着社会的发展和需求,食品安全问题越来越受人们的关注,提高检测技术的效率和灵敏度也是当下必不可少的。由于目前生物、医药、环境、食品等领域中有机化合物和重金属的检测广泛地运用液质联用法以及光谱检测技术,而化学柱前衍生试剂—液质联用技术和荧光分子探针法能够很好地实现对复杂机制的有机物和金属离子的高灵敏检测。本论文以罗丹明B为母体合成了一系列新型罗丹明类化合物,既可用于色谱、质谱检测,也可用于光谱检测:
花椒籽是花椒生产中的主要副产物,富含优质蛋白、不饱和脂肪酸和黑色素等有益成分,但目前针对花椒籽的相关研究和应用较少。为深度开发花椒籽蛋白,提高花椒籽的综合利用水平与花椒产品附加值,本课题以汉源贡椒花椒籽为原料,进行了如下研究:1.采用国标法对花椒籽脂肪、粗蛋白、粗纤维、灰分以及水分等基本成分进行测定,并以Osborne法对蛋白进行分级提取。测得花椒籽中粗蛋白含量为（11.49±0.27）%,其中谷
本研究于2017-2018年间在四川省成都市温江区各大超市和农贸市场采集零售猪肉和鸡肉,进行鼠伤寒沙门氏菌的分离鉴定,并将同一时期分离于四川地区的262株鼠伤寒沙门氏菌纯化备用。按照临床实验室标准协会（Clinical and Laboratory Standards Institute,CLSI）推荐方法和标准,采用Kirby-Bauer纸片扩散法和微量肉汤稀释法测定鼠伤寒沙门氏菌对抗生素和消毒
酵母是酱油风味品质形成的关键,不仅影响酱油挥发性物质生成,同时酵母菌体中含有大量的呈味核苷及氨基酸等滋味物质。而目前鲜有报道研究酵母与酱油滋味特征之间的关系。本研究以酱油实际生产应用的耐盐酵母为出发菌株,采用常压室温等离子体（ARTP）技术进行诱变育种,快速获得细胞生物量以及RNA含量大幅度提高的正突变株,通过对诱变菌株生长性能、遗传稳定性及实际生产应用效果评价和两段发酵工艺对酱油品质的影响,以期
非洲猪瘟（ASF）是由非洲猪瘟病毒（ASFV）引起家猪和野猪的一种急性、热性和高传染性疾病,非洲猪瘟自2018年传入我国以来,对我国养殖业造成了巨大的破坏。截至2019年疫情累计捕杀生猪达102万头。A型塞内卡病毒（SVA）和猪Delta冠状病毒（PDCoV）在国外均对养猪业造成了巨大的破坏,虽然未对我国养猪业造成较大的影响,但应该引起重视。2019年国务院非洲猪瘟防控工作要求猪肉制品加工企业应当
本文以传统四川泡圆白菜为对象,研究了2%、5%和8%三种不同食盐浓度对其发酵过程中细菌群落结构以及品质的影响,主要研究结果如下:1.食盐浓度越低,泡圆白菜发酵过程中p H值下降和总酸增长速度越快,还原糖和葡萄糖含量越低。2%、5%、8%食盐浓度组的泡圆白菜亚硝酸盐峰值出现时间分别为1 d、3 d和5 d,8%食盐浓度组峰值最高,15.26±2.59 mg/kg,进入成熟期后,亚硝酸盐含量均处于较低
本文以无花果为原料,研究不同干燥方式对无花果品质及活性成分的影响,优化无花果咀嚼片的制粉干燥工艺、配方及造粒工艺,探究无花果咀嚼片储存过程中部分活性物质的变化。主要研究结果如下:（1）不同干燥方式对无花果品质及活性成分的测定结果表明:微波干燥的干燥效率高、干燥时间短,约为5 min,但对无花果的风味、色泽影响较大:冷冻干燥的干燥效率最低、干燥时间较长,约为52 h,但风味保存最好,色泽变化;当含水
探究传统盐渍菜风味物质与微生物菌群的关系,可为其风味调控及规模化生产加工提供数据参考。本研究参照传统工艺,制备了湿态、半干态、干态三种盐渍萝卜,探究其发酵过程中基础理化、风味物质、感官特征、菌群结构的变化情况,确定核心风味物质及优势菌群,并对其进行关联性分析,主要结果如下:1、三种发酵形态盐渍萝卜的水分含量和水分活度差异明显,湿态盐渍萝卜的p H值迅速下降,发酵速度较快,半干态、干态盐渍萝卜的p
生态环境问题是影响我国及世界可持续发展的重要制约因素,马克思恩格斯生态思想对于生态环境问题的解决有重要的指导意义。改革开放以来,我国社会经济发展迅速,然而,在社会经济发展过程中,由于生态意识的缺位及对于生态环境保护的重视程度不够,一系列日益严重的生态环境问题相伴而生,如生态破坏、环境污染、物种灭绝和粮食危机等等。党的十八大以来,社会各方面发生了历史性变革,社会主要矛盾发生了转变,中国特色社会主义进
随着人工智能技术的发展和视频数据以爆炸式的速度增长,视频中的行为检测在图像以及视频领域得到了广泛的应用,并在视频检索、智慧农业、人机交互、视频监控等领域有广阔市场和应用前景。视频行为检测的目的是从一段视频内容中识别出动作的类别,同时检测出动作出现的时间点并在视频中定位动作主体的位置。随着研究的不断深入和对实际应用场景上时间消耗的考虑,需要更精确地捕捉视频中的动作并能实时的检测。本文围绕这一目标,对