探究传统盐渍菜风味物质与微生物菌群的关系,可为其风味调控及规模化生产加工提供数据参考。本研究参照传统工艺,制备了湿态、半干态、干态三种盐渍萝卜,探究其发酵过程中基础理化、风味物质、感官特征、菌群结构的变化情况,确定核心风味物质及优势菌群,并对其进行关联性分析,主要结果如下:1、三种发酵形态盐渍萝卜的水分含量和水分活度差异明显,湿态盐渍萝卜的p H值迅速下降,发酵速度较快,半干态、干态盐渍萝卜的p H值保持在4.5以上,发酵缓慢,总酸浓度都随发酵逐渐上升。2、湿态盐渍萝卜的葡萄糖、果糖、游离氨基酸浓度随发酵逐渐降低,乳酸浓度较高,特征香气为乙酸;半干态、干态盐渍萝卜的葡萄糖、果糖、琥珀酸、苹果酸、脯氨酸浓度较高,半干态盐渍萝卜的特征香气为顺-2-戊烯醇、1-戊烯-3-醇、乙烷、1,1-二（甲硫基）乙烷和甲氧基苯肟,干态盐渍萝卜的特征香气为二甲基三硫醚、二甲基四硫醚、己酸、庚醛、3-羟基-2-丁酮、2-正戊基呋喃和苯乙醇。3、湿态盐渍萝卜在发酵第5 d时感官最佳,其色泽亮白,质地脆嫩,以酸味为主;半干态、干态盐渍萝卜在发酵第30 d时感官最佳,其色泽亮黄,香味浓郁,分别以鲜甜和咸甜味为主。色差分析表明,湿态盐渍萝卜由白变暗,半干态盐渍萝卜由淡黄绿变为红黄色,干态盐渍萝卜由红黄色变为暗红色。质构数据反应出湿态盐渍萝卜与半干态、干态盐渍萝卜的口感存在较大差异。4、三种盐渍萝卜的微生物群落以细菌为主。湿态盐渍萝卜发酵前期以明串珠菌属（Leuconostoc）、魏斯氏菌属（Weissella）等为主,发酵后期以乳杆菌属（Lactobacillus）为主。半干态、干态盐渍萝卜主要以泛菌属（Pantoea）、假单胞菌属（Pseudomonas）、罗森伯格菌属（Rosenbergiella）、Leuconostoc、谷氨酸杆菌属（Glutamicibacter）、欧文氏菌属（Erwinia）等为主。5、湿态盐渍萝卜的乳酸与Lactobacillus呈正相关,乙酸与Lactobacillus、Pantoea、Erwinia呈正相关;半干态盐渍萝卜的甜味、鲜味氨基酸与沙雷氏菌属（Serratia）、肠杆菌属（Enterobacter）、微小杆菌属（Exiguobacterium）和不动杆菌属（Acinetobacter）呈极显著正相关,特征香气与Acinetobacter、Enterobacter、Leuconostoc呈正相关;干态盐渍萝卜的甜味氨基酸与Enterobacter、Weissella、Leuconostoc呈正相关,特征香气与Weissella、Enterobacter、Rosenbergiella呈正相关。