皖西白鹅是我国国家级畜禽遗传资源及安徽省优良品种,是我国重要的产绒鹅种资源。但目前关于皖西白鹅鹅肉资源加工利用研究较少,针对皖西白鹅开展肉质加工利用研究,有利于高效利用皖西白鹅肉质资源,延长皖西白鹅生产产业链,提升和促进皖西白鹅鹅肉的生产率和商业化品质。本研究对不同日龄、部位、性别的皖西白鹅肉质加工特性进行了研究,结果如下:1、皖西白鹅鹅肉基本理化性状、营养特性及风味特性。日龄、部位对皖西白鹅肉品质影响较大。随着日龄的增长,皖西白鹅剪切力值、L*和a*、以及持水力逐渐增加（P﹤0.05）,且腿肌的剪切力普遍高于胸肌（P﹤0.05）,其中,一年日龄白鹅腿肌剪切力高达46.5;酸度值呈先下降后上升趋势;而嫩度、蛋白质和脂肪含量均随日龄的增加呈下降趋势（P﹤0.05）;关于风味特性,不同日龄皖西白鹅肉气味差异较大。2、皖西白鹅鹅肉肌原纤维蛋白特性。随着日龄的增加,皖西白鹅肌原纤维蛋白浓度、表面疏水基含量、凝胶保水性、乳化活性指数、凝胶硬度与强度均呈上升趋势（P﹤0.05）;肌原纤维蛋白溶解度先上升后下降,180日龄时最高,为45.74%,一年日龄的最低。对于不同部位,腿肌蛋白浓度、肌原纤维蛋白溶解度、肌原纤维蛋白表面疏水性、乳化活性指数、保水性、凝胶硬度、弹性、强度均显著大于胸肌（P﹤0.05）。不同性别间,公鹅肌原纤维蛋白表面疏水性高于母鹅（P﹤0.05）,而肌原纤维蛋白硬度、强度以及乳化活性指数低于母鹅（P﹤0.05）。3、贮藏特性。不同日龄对皖西白鹅肉的菌落总数、TBARS值以及TVB-N值影响较大,且1年日龄皖西白鹅肉在微冻条件-2℃期间菌落总数、TBARS值以及TVB-N值显著高于120日龄和180日龄（P﹤0.05）,TVB-N值范围约为5.61～19.69 mg/100g,说明随着日龄的增长,皖西白鹅肉脂肪氧化速率加快,鹅肉蛋白质分解速度增加。另外,1年日龄皖西白鹅肉胸肌TBARS值大于腿肌（P﹤0.05）。