对内蒙古的4个不同地区13个采样地点采集的28份自然发酵酸粥中的微生物组成进行了分析,并对样品中的乳酸菌进行了分离、鉴定。28份酸粥样品的细菌总数在3.2×105cfu/mL～2.51×10~9cfu/mL,细菌总数平均值为3.71×10~8 cfu/mL,乳酸菌数在3.20×10~3cfu/mL～1.99×10~9cfu/mL之间,乳酸菌数平均值是2.98×10~8 cfu/mL。28份酸粥样品在15℃、30℃和45℃三个不同温度培养下共分离到170株菌,其中乳杆菌164株,乳酸球菌6株,对其中的82株乳杆菌和6株乳酸球菌通过形态观察、生理生化试验、糖发酵试验及16S rDNA序列分析等研究对其进行鉴定,结果表明80株乳酸菌通过传统鉴定和16S rDNA序列分析结果相一致,其余8株采用传统鉴定方法无法准确归类,经16S rDNA序列分析和系统发育树的建立将其鉴定为6株Lactobacillus fermentum和2株Enterococcus saccharominimu,其余菌株均采用16S rDNA同源性序列分析的方法进行了分类归属。170株乳酸菌中64株L.fermentum(占总分离株的37.6%)和61株L.casei (35.8%)是酸粥样品中的优势乳酸菌菌群,同时还分离到了26株L.plantarum(15.2%)、6株L.helveticus(4.6%)、4株L.brevis( 2.3%) ,和少数的L.reuteri、L.hamster、E.saccharominimus、Lactococcus lactis subsp.lactis、E.faecalis。其中有24株乳酸菌能够在pH3.0琼脂培养基上生长。