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桔霉素是一种真菌的次级代谢产物,具有抑菌性,肾毒性,致癌和致畸性。因此,食品中桔霉素的含量问题已成为国内关注的焦点。目前,检测桔霉素的方法主要有液相色谱法、酶联免疫法和薄层层析法。本文研究了食品样品预处理纯化技术,桔霉素的去除和降解,及其霉菌产桔霉素能力研究和培养条件对霉菌产桔霉素的影响研究。1、食品样品经60%乙醇超声提取20min,浓缩后用A柱吸附其中的桔霉素,采用V(C溶剂)：V(水)=80：20(pH2.1)进行洗脱,最后用高效液相荧光检测法进行桔霉素检测。采用岛津ODS柱(HypersilODS2,5μm,250x4.61mm),乙腈：超纯水(pH2.5)=30：70为流动相,检测波长为λex=331n1n,λem,=500nm。桔霉素在100μg/1nL-0.01μg/mL的浓度范围内具有良好的线性关系(R2=1.0000),精密度为0.074%。食品样品经上述纯化方法处理后,检出限比粗提液降低了8.5-10倍,色谱干扰峰明显变少,桔霉素得到较好的分离,食品样品桔霉素回收率在80%左右。所检测的食品中,米醋类,黄酒类,谷物类,米酒类,果汁类样品较为安全。而酱油类食品桔霉素高达3.2513μg/mL,腐乳类高达6.0301μg/g。2、高温,高含水促进桔霉素降解,碱性、酸性环境也促进桔霉素降解。盐含量在12%以内时,对桔霉素降解的影响较小,而在14%和16%的高盐含量作用下桔霉素降解率可达50%以上,降解明日显。牛津杯抑菌试验中,经120℃、160℃处理的红曲粉提取液没有抑菌圈,然而140℃处理组表现出对枯草芽孢杆菌一定抑制作用。由质谱图可知,经140℃处理的桔霉素降解产物中可能含有强毒性物质桔霉素H2,而经室温光照处理的桔霉素降解产物中可能含有Citrinal A。3、从红曲粉和柑橘皮中分别分离到了一株红曲霉和一株青霉,经鉴定为安卡红曲霉和桔青霉。安卡红曲霉、桔青霉、米曲霉和黑曲霉四种霉菌中桔青霉产桔霉素能力最强,且在MSG发酵培养基上所产的桔霉素为64.21μg/mL。随着培养时间的延长,四种霉菌培养物中桔霉素的含量逐渐增加,达到一个最高点后,又缓慢减少,且菌种不同产桔霉素最适温度也不同。碱性条件有利于四种霉菌桔霉素的合成和分泌,其中米曲霉在pH为7.7时,桔霉素含量达到了最高点,其他霉菌随着pH的增加,桔霉素含量随之增加。在培养基中添加铵盐和EDTA抑制了四种霉菌产桔霉素能力,其中硫酸铵和硝酸铵对桔霉素的抑制性最强。