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众多研究表明,富含EPA、DHA的南极磷虾油以及白藜芦醇能有效地保护心血管,预防心血管疾病。然而,南极磷虾油与白藜芦醇的不稳定性及疏水性极大地限制了二者在水基食品中的应用。纳米结构脂质载体作为新一代的载体系统,可以有效提高生物活性物质的稳定性和水溶性。因此,本研究通过制备南极磷虾油基纳米结构脂质载体,并对其理化性质进行评价和研究,以期为提高南极磷虾油及白藜芦醇的稳定性和在水基食品中的溶解性,拓展二者的应用范畴提供理论基础和技术指导。主要研究内容和结论如下:(1)超声法制备南极磷虾油基纳米结构脂质载体以1,3-二硬脂酸甘油酯为固体脂,采用单因素实验法探究NLC在制备过程中工艺参数(均质时间、超声功率和时间)和配方因素(乳化剂种类和用量、脂相浓度及与磷虾油占总脂相比例)对其粒径和多分散指数的影响,进而优化制备南极磷虾油基NLC的条件。结果发现,均质时间、超声功率和时间、乳化剂种类和浓度,总脂相浓度及磷虾油占总脂相的比例均会影响南极磷虾油NLC的粒径和PDI。优化后制备南极磷虾油基NLC的条件为:均质时间2 min,超声功率380 W,超声时间8 min;乳化剂为卵磷脂,其最佳浓度为2%;总脂相的浓度为10%,其中固体脂和磷虾油各占总脂相的50%。此优化条件下制备出的纳米结构脂质载体,平均粒径112.4±0.4 nm,PDI为0.270±0.004,表明制备的纳米颗粒的粒径符合尺度要求,整个南极磷虾油基NLC体系具有良好的分散均一性和稳定性。(2)不同固体脂制备的南极磷虾油基纳米结构脂质载体特性比较选取8种不同结构的固体脂,运用优化条件制备不同固体脂的南极磷虾油基NLC,以粒径、PDI值、形貌、热力学和结晶特性、EPA保留率为指标,解析各项指标和固体脂的种类和结构的内在关联。结果表明:3种不同碳链长度的脂肪酸类固体脂均不适合制备南极磷虾油基NLC。尽管单硬脂酸甘油酯、1,3-二硬脂酸甘油酯和三硬脂酸甘油酯中脂肪酸的碳链长度相同,但是只有1,3-二硬脂酸甘油酯和三硬脂酸甘油酯可以用于制备南极磷虾油基NLC。3种不同碳链长度的甘三酯类固体脂均可制备出粒径小于400 nm,并具有较好分散均一性的南极磷虾油基NLC,且随着甘油骨架上碳链从C12增加至C18,NLC的粒径从235.80±2.30 nm增加至340.50±2.20 nm,EPA保留率从88.72±0.47%降至72.86±1.06%。经过进一步分析甘油三酯类固体脂制备的NLC发现,碳链长度与粒径及EPA保留率之间、粒径与EPA保留率之间均具有很高的相关度。此外,成功制备的4种南极磷虾油基NLC(GTL-NLC、GTM-NLC、GTS-NLC、GDS-NLC),Zeta电位值均超过-30.00 m V,PDI值均小于0.30,表明4种NLC具有较好的物理稳定性;透射电镜显示4种NLC的形貌皆为球形,说明这4种固体脂对NLC的形貌无显著影响。XRD和DSC的结果表明,4种不同固体脂制备的NLC均具属于缺陷型的结晶结构,这为生物活性物质的包埋提供了更多的空间。(3)GDS-NLC的稳定性研究以1,3-二硬脂酸甘油酯制备的GDS-NLC为研究对象,对其物理稳定性、氧化稳定性和冻干稳定性进行评价。结果如下:GDS-NLC离心稳定性参数仅有1.07%,即GDSNLC具有优良的离心稳定性。GDS-NLC在4°C、20°C、40°C下储藏15 d后,平均粒径均出现增加的趋势,但分别只增加了4.77%、4.66%、5.49%,仍保持在110-120 nm范围内,且PDI值仍均小于0.3,说明GDS-NLC具有良好的储藏稳定性。通过比较南极磷虾油和GDS-NLC在4°C、20°C、40°C条件下储藏15 d的POV值变化,发现在4°C、20°C储藏条件下南极磷虾油和GDS-NLC的POV值随储藏时间变化缓慢。4°C条件下,NLC的POV值最低,最有利于保存NLC。40°C储藏条件下,虽然0-5 d GDSNLC的POV值大于南极磷虾油的POV值,但是5-15 d GDS-NLC的POV值均低于南极磷虾油的POV值,说明随着储藏时间的延长,NLC可以有效地保护磷虾油,防止其氧化,且40°C储藏条件下GDS-NLC的氧化过程更符合一级氧化动力学。通过检测40°C条件储藏下GDS-NLC的挥发性物质,未发现典型的Strecker降解产物,推测GDSNLC在实验的储藏过程未发生Strecker降解形式的非酶褐变反应。冷冻干燥实验发现,不同种类的冻干保护剂均可以提高GDS-NLC的冻干稳定性,2%(w/w)的蔗糖对GDSNLC的保护效果最佳。其复溶后粒径为162.4±1.3 nm,PDI值为0.228±0.003,说明其依然保持良好的稳定性,这为GDS-NLC在奶粉等固体粉末产品中的应用奠定了理论基础。(4)荷载白藜芦醇的南极磷虾油基R-NLC的性质研究以GDS-NLC为载体,制备荷载白藜芦醇的R-NLC。通过比较发现,R-NLC与GDSNLC的平均粒径、PDI值、Zeta电位无显著性差异,即表明白藜芦醇的引入对GDS-NLC的物理稳定性无显著影响。R-NLC中白藜芦醇的包埋率高达97.76±0.01%,这说明以磷虾油为液体脂,1,3-二硬脂酸甘油酯为固体脂制备的GDS-NLC具有荷载白藜芦醇的可行性。与白藜芦醇乙醇溶液相比,R-NLC的DPPH自由基清除率要高于白藜芦醇乙醇溶液的DPPH自由基清除率,表明南极磷虾油基GDS-NLC可以有效保护白藜芦醇防止其氧化。R-NLC也可以起到缓释白藜芦醇的作用,在释放介质中,R-NLC中的白藜芦醇同时通过菲克扩散和骨架溶蚀两种方式进行释放,其释放规律更符合Ritger-Peppas方程。