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黑木耳又称木耳,是一种药食兼用真菌,含有蛋白质、脂肪、多糖等多种营养成分。其主要的活性成分活多糖具有丰富的生物活性,在生产和科学研究中越来越受到人们的关注。本文主要从三个方面对黑木耳多糖（AAP）进行了较为全面的研究,即黑木耳多糖的水提醇沉提取工艺优化、多糖抑菌和抗氧化活性的研究、多糖的分离纯化及结构分析。采用单因素和正交分析方法分别得到影响黑木耳多糖得率的各因素大小顺序:液料比>提取时间>提取次数>提取温度,以及提取黑木耳粗多糖的最佳工艺条件:提取温度90℃,提取时间4 h,提取次数4次,料液比1:70。此时粗多糖提取率为6.89%,有效提高了黑木耳多糖的提取效率。在最优条件下提取黑木耳子实体粗多糖,用80%乙醇沉淀得到的粗多糖组分AAP80,研究了其抑菌活性,结果表明,该黑木耳多糖对大多数革兰氏阳性细菌金黄色葡萄球菌和革兰氏阴性细菌大肠杆菌均有较强的抑菌作用,且对金黄色葡萄球菌的抑制作用大于大肠杆菌,抑菌圈分别为9.84±0.076 mm和5.55±0.182 mm。而对枯草芽孢杆菌、藤黄微球菌、啤酒酵母和黑曲霉均没有抑制其生长作用。实验中得出了黑木耳粗多糖对金黄色葡萄球菌和大肠杆菌抑菌的最低浓度,分别为6.25和12.5mg/ml。其对金黄色葡萄球菌在pH5.5-9范围内都有抑菌活性并且在121℃加热15min仍然有很好的抑菌活性。通过测定ABTS自由基、DPPH自由基、羟基自由基、超氧自由基等清除能力和亚铁离子螯合能力及还原能力六个指标研究AAP80抗氧化活性。结果表明,AAP80对ABTS自由基清除、超氧自由基清除、Fe2+螯合能力效果最显著,并且随着其浓度增加,效果越明显。当浓度达到最大时候,各抗氧化能力分别为78.01%、81.08%和79.44%。AAP80经脱蛋白、DEAE Sepharose Fast Flow阴离子交换层析和Sephacryl S400系列凝胶层析后纯化得到均一多糖组分AAP80-3a。AAP80-3a为白色粉末,通过HPLC分析检测,该物质为单一对称峰,根据出峰的保留时间计算得出其平均分子质量为1.03 ×105 Da。紫外全扫描结构显示不含有蛋白质和核酸。通过IR、GC、GC-MS和NMR分析,得到的均一组分AAP80-3a为酸性糖,单糖组成为D-甘露糖、D-木糖、D-葡萄糖,其摩尔比为1:0.22:0.16。其中木糖以1,4位方式链接;葡萄糖以其中1,2,6位方式链接;甘露糖以1,6位方式链接。其摩尔比为0.32:0.26:1。推测AAP80-3a多糖主链是由1,6位方式链接的甘露糖,糖苷键既有α型也有β型。