本课题首先利用Access XP数据库软件建立了蛋白质数据库、活性肽数据库、蛋白质水解酶数据库,利用VB编写“定向酶解制备活性肽分析系统”程序。蛋白质数据库中包含常见的食物蛋白质的一级序列、链长、分子量等信息;活性肽数据库包含活性肽的功能、氨基酸序列、PI参考文献等信息;蛋白质水解酶数据库包含蛋白质水解酶的酶切位点、参考文献等信息。数据库与“定向酶法制备活性肽分析系统”程序配合,实现活性肽在蛋白质中搜寻并给出活性肽在蛋白质中的含量,实现蛋白质用单酶或者复酶的模拟水解等功能。本课题在利用“定向酶解制备活性肽分析系统”分析常见食物蛋白中ACE抑制肽含量的基础上,选定小麦蛋白质作为ACE抑制肽的蛋白源。通过分析活性肽数据库中ACE抑制肽的结构特点并结合蛋白质水解酶的作用位点,模拟水解小麦蛋白质。模拟水解结果显示,碱性蛋白质水解酶更适合制备ACE抑制肽,实验同时选用胰蛋白质水解酶作为比较。通过分析数据库以及正交试验筛选出碱性蛋白质水解酶作为小麦蛋白质的水解酶,并确定优化条件:酶用量22.5μL/g,pH值9.5,温度60℃。实验以样品浓度:200 mg/ml;上样量:2 ml;流速:0.25 ml/min;洗脱剂:0.01 mol/L HAc-NaAc缓冲液(pH 4.0)通过Sephadex G-15分离所得的最高活性组分经半制备RP-HPLC分离后得到了高纯度的单一活性组分。经氨基酸组成分析和LC/MS鉴定,从小麦蛋白质Alcalase水解物中分别鉴定出一种新的ACE抑制肽PLY,其IC50值为15.3μM,小麦蛋白中有354条一级序列包含PLY片断,PLY符合ACE抑制肽的规律。论文通过实验初步验证了“定向酶法制备活性肽分析系统”可行性。