【摘 要】
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马铃薯块茎富含人体所需的碳水化合物、维生素和蛋白质等营养成分。品种和烹饪加工是除机体自身条件外影响马铃薯块茎营养成分被人体消化吸收的主要因素。升糖指数作为一个能够综合评价食物营养成分被人体利用程度的指标,在马铃薯中研究较少。本研究以20份材料为研究对象,分析加工前后主要营养成分的品种差异和保留程度以及加工后块茎风味品质和升糖指数,筛选加工后风味品质好、主要营养成分保留程度较高且升糖指数较低的品种,
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马铃薯块茎富含人体所需的碳水化合物、维生素和蛋白质等营养成分。品种和烹饪加工是除机体自身条件外影响马铃薯块茎营养成分被人体消化吸收的主要因素。升糖指数作为一个能够综合评价食物营养成分被人体利用程度的指标,在马铃薯中研究较少。本研究以20份材料为研究对象,分析加工前后主要营养成分的品种差异和保留程度以及加工后块茎风味品质和升糖指数,筛选加工后风味品质好、主要营养成分保留程度较高且升糖指数较低的品种,为低升糖型优质马铃薯品种的选育提供理论参考。研究结果如下:1.品种（系）间块茎农艺性状差异显著。20份材料产量范围21.50 t/hm~2～49.90t/hm~2;商品率范围60.04%～90.26%;干物质含量范围17.75%～27.21%;块茎长范围78.61 mm～130.26 mm;块茎宽范围31.9 mm～92.02 mm;长宽比范围1.10～2.90。希森6号产量最高;布尔班克商品率最高;大西洋干物质含量最高;1428-1-31块茎长最大;1428-1-31块茎宽最大;甘农奶香薯块茎长宽比最大;淡黄色薯皮材料有11份、黄色8份、白色1份;白色薯肉材料有8份、淡黄色8份、黄色4份。2.品种（系）间块茎风味品质差异明显。综合感官评价和物性分析仪结果,1422-1-12、1425-1-13、1428-1-35、V7、布尔班克、大西洋、甘农薯7号、陇薯7号、甘农奶香薯和希森6号是风味较好的材料。3.品种（系）间升糖指数差异显著。V7的升糖指数最低,为58;大西洋的升糖指数最高,为93。总淀粉、快速消化淀粉、慢速消化淀粉和可溶性糖与升糖指数呈正相关;抗性淀粉和不可溶性膳食纤维与升糖指数呈负相关。4.品种（系）间块茎主要营养成分含量差异显著。蒸制前,大西洋总淀粉含量最高;希森6号、冀张薯12号和1423-1-8分别是快速消化淀粉、慢速消化淀粉和抗性淀粉含量最高的材料;甘农奶香薯可溶性糖和不可溶性膳食纤维含量最高。蒸制后,1416-5总淀粉含量最高;1402-1快速消化淀粉含量最高;大西洋慢速消化淀粉含量最高;V7抗性淀粉含量最高;冀张薯12号可溶性糖含量最高;V7不可溶性膳食纤维含量最高。5.品种（系）间块茎主要营养成分保留程度差异显著。1416-5的总淀粉保留程度最高;1422-1-12、冀张薯12号和V7分别是快速消化淀粉、慢速消化淀粉和抗性淀粉保留程度最高的材料;1428-1-31的可溶性糖保留程度最高;1428-1-27不可溶性膳食纤维保留程度最高。
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