魔芋是天南星科魔芋属多年生草本植物,广泛分布在热带、亚热带疏林下,喜散射光及弱光,怕强光照射,属于一种半阴性植物。魔芋具有较高的药用和食用价值,现代研究表明,魔芋具有抗衰老、降血脂血糖、调节胃肠道、减肥、抗肿瘤和增强免疫力等诸多功效。联合国食品卫生组织对魔芋作为合格食品在全世界自由销售非常重视,欧洲市场也将被开放,魔芋产品在不久的将来,世界市场将非常巨大。近年来,我国魔芋种植面积的不断增加,且生产上具有较高的单产（可达2000-2700kg/亩,最高可达5000kg/亩）,使魔芋产业成为21世纪的朝阳产业。但目前我国魔芋产业仍然存在一定的问题。例如,魔芋粉加工中因细胞破裂在多酚氧化酶作用下产生颜色褐变,鉴于此,通常采用SO2熏硫的方法,但SO2危害人体健康并引起环境污染。本文以汉中清江花魔芋为研究对象,探讨pH、温度对魔芋多酚氧化酶的影响,并选择几种安全无毒的单一护色剂和复合护色剂来处理烘烤前的魔芋块,结合微波灭酶和蒸汽灭酶的方法对魔芋褐变的控制,并确定微波灭酶和护色剂护色耦合实验的最佳工艺条件,以期得到无硫无公害的安全的魔芋粗粉。研究结果如下:（1）研究不同温度、pH值对花魔芋多酚氧化酶活性的影响。结果表明,汉中花魔芋的多酚氧化酶活力最适温度为35℃;在98℃以上的水浴中保温30min,花魔芋PPO相对活力丧失95.3%;最适pH值为5.5,小于3或者大于8时几乎无活力。（2）选用L-半胱氨酸、植酸、柠檬酸、抗坏血酸单一护色剂和复合护色剂正交试验处理后。结果表明,L-半胱氨酸0.02%、植酸0.2%、柠檬酸0.2%、抗坏血酸0.15%复合护色浸泡后,洁白效果最好,且不影响花魔芋的KGM。（3）采用微波方式对魔芋块进行灭酶,通过正交试验确定其最佳工艺为:微波功率700W、微波处理时间1.5min、魔芋块厚度1cm。该处理后,魔芋块洁白度高而且KGM损失少。但是微波灭酶方式普遍KGM损失较大。（4）采用Box-Behnken模型对花魔芋耦合护色工艺进行优化,结果表明花魔芋耦合实验护色的最佳实验条件是魔芋块厚度为1cm,复合护色剂护色时间为3min,微波灭酶时间为0.5min。本研究确定了一种魔芋有机护色的新工艺,安全无毒,并且能有效防止魔芋块的褐变,对指导魔芋的生产加工具有重要意义。