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本文采用谷氨酰胺酶(Protein-Glutaminase,PG)对小麦麦谷蛋白(Glutenin,Glu)和麦醇溶蛋白(Gliadin,Gli)进行修饰以提高其水溶性,之后将修饰后的蛋白质按0.5%、1.0%、1.5%三个不同添加量(以占淀粉质量为基准)与马铃薯淀粉(PS)进行复配,研究修饰后的麦谷蛋白(PG-Glu)和麦醇溶蛋白(PG-Gli)对马铃薯淀粉糊化和回生特性以及体外消化率的影响,并初步探究了它们之间的相互作用。首先研究了改性蛋白对马铃薯淀粉糊化和流变性质的影响。修饰后的麦谷蛋白和麦醇溶蛋白对马铃薯淀粉糊化和流变特性具有显著影响,且影响程度与两种改性蛋白质的添加量有关。快速粘度分析仪(RVA)测试结果表明:添加PG-Glu和PG-Gli能够显著降低马铃薯淀粉的峰值黏度、最终黏度和回生值等糊化参数,影响作用随着蛋白质添加量的增加而显著增强。动态流变测试结果表明:PG-Glu和PG-Gli能够显著影响马铃薯淀粉凝胶的储能模量和耗能模量,且两种蛋白质对储能模量的影响明显大于对耗能模量的影响;静态流变测试结果也表明,PG-Glu和PG-Gli可以降低马铃薯淀粉糊的屈服应力和一致性系数。淀粉和蛋白质复配样品的糊化与流变测试结果表明:修饰后的麦谷蛋白和麦醇溶蛋白能够抑制马铃薯淀粉颗粒的糊化和膨胀,激光共聚焦显微镜(CLSM)结果也证实了这一点。其次研究了改性蛋白对马铃薯淀粉回生和消化性质的影响。修饰后的麦谷蛋白和麦醇溶蛋白对马铃薯淀粉短期回生和长期回生均具有一定程度的促进作用。本文选用旋转流变仪研究了改性后的蛋白质对马铃薯淀粉短期回生的影响,还利用差示扫描量热仪(DSC)、X射线衍射仪(XRD)、低场核磁(LF-NMR)、红外光谱(FTIR)和拉曼(Raman)光谱研究了改性后的蛋白质对马铃薯淀粉长期回生的影响。利用Avrami方程对DSC焓值数据进行拟合,同样得出了改性后的蛋白质能够促进马铃薯淀粉长期回生的结果。LF-NMR结果表明,改性蛋白质提高了马铃薯淀粉凝胶中水分的活度,促进了淀粉的回生。从X-射线衍射图谱计算淀粉和蛋白质复配样品的相对结晶度,结果表明随着蛋白质添加量的不断提高,储存7天和14天的马铃薯淀粉样品的相对结晶度也不断提高。体外模拟消化试验结果表明,改性后的蛋白质提高了马铃薯淀粉中抗性淀粉的含量。一阶消化动力学方程拟合结果也表明,修饰后的蛋白质降低了马铃薯淀粉的体外酶解速率。最后研究了改性蛋白与马铃薯淀粉之间的相互作用。为了阐明改性后的蛋白质对马铃薯淀粉的作用机理,本文又进一步研究了改性后的蛋白质与马铃薯淀粉之间的相互作用。通过旋转流变仪研究了改性后的蛋白质与淀粉之间的氢键相互作用。紫外光谱和荧光光谱结果表明:疏水相互作用是改性蛋白质与马铃薯直链淀粉之间主要的相互作用。利用原子力显微镜观察马铃薯直链淀粉、马铃薯支链淀粉、改性蛋白-直链淀粉和改性蛋白-支链淀粉的微观分布可知,改性后的蛋白质能够促进直链淀粉聚集,聚集团簇的高度也显著增加。这个结果也间接证明了改性蛋白质对马铃薯淀粉回生的促进作用。