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调味品酱油已被广泛使用,其生产厂家多位于亚洲地区。我国的年产量已超过500万吨,人均消费3.7kg,但国际市场占有份额低。欧美地区多喜欢日本的高盐稀态酱油,因此我国酱油面临着很大的国际竞争。目前我国的低盐固态发酵酱油是主要产品,虽然高盐稀态发酵酱油也多有生产,但因压榨成本高,发酵周期长而不被生产厂家所亲睐。为解决酱油生产的两种主要工艺的缺点,找出其中的影响因素,本课题选择从菌种及工艺入手,提高原料利用率,缩短周期,提高酱油质量。本课题采用经复壮后的米曲霉及黑曲霉制曲,添加乳酸菌和酵母菌进行发酵,利用菌种添加时间、接种比及中盐度等新发酵工艺,使发酵后产品容易过滤得到酱油,不仅达到规定指标,且缩短发酵周期。具体研究结果如下：用豆汁培养基对米曲霉进行初筛,用种曲培养基进行复筛,得到复壮后的米曲霉,其中性蛋白酶活达到5501.31U/g干基,淀粉酶活达到3375.10U/g干基,比复壮前的酶活分别提高了21.74%与190%。向原料豆粕及麸皮中添加辅料,增加空间孔隙率,以增大霉菌与原料的接触表面积。其最适配比为6：4：1,经28℃培养36h后的中性蛋白酶活比不添加甘蔗渣组明显提高了81.38%,发酵后酱油的过滤时间比不添加甘蔗渣的酱油降低了86.5%。通过单因素实验,依次确定乳酸菌在发酵第15天进行添加,氨基酸态氮逐渐积累,在第25天达到0.81g/100mL；酵母菌在第20天添加,丰富酱醅中微生物代谢过程,发酵第35天时提高氨基酸态氮至0.92g/100mL;双菌种以1：1进行添加时可使氨基酸态氮达0.98g/100mL；发酵后期酱醪含盐量为中盐度15%,发酵结束的氨基酸态氮为0.99g/100mL。将优化后的单因素乳酸菌添加时间、酵母菌添加时间、菌种接种比、盐度做四因素三水平的正交实验,得到最佳组合A2B3C2D2,即发酵第15天添加乳酸菌,第25天添加酵母,二者接种比为1：1,发酵盐度15%。发酵后的酱油呈鲜艳有光泽的红褐色,有浓郁柔和的酱香与酯香味,滋味咸甜合适,体态均匀。此发酵工艺得到的酱油过滤时间降低,较传统不添加多菌种发酵酱油节省了87.6%。其氨基酸态氮可以达到1.11g/100mL,TN达到1.77g/100mL,达到了特级酱油的标准,可以与市场上海天生产的高盐稀态酿造酱油相媲美。