蛋白质纤维聚集体(β-lactoglobulin fibril,BLGF)是蛋白质在一定条件下自组装形成的新型功能性食品原料,在食品工业中具有潜在的应用价值。本文以β-乳球蛋白纤维为基本研究对象,首先研究了其形成过程中不同阶段产物的界面及乳化性质。在此基础上,研究了β-乳球蛋白纤维与典型食品组分(表面活性剂、多糖、蛋白质)的相互作用,及其形成的复合物的界面与乳化性质,得到以下主要结论:1.β-乳球蛋白在pH 2.0,低离子强度下的纤维化自组装过程可分为三大部分:迟滞期,增长期和稳定期。纤维化转变可显著提高蛋白的界面活性与界面粘弹性,改善其乳化性能,2 h的纤维化产物制备的乳液粒径最小(约8.80μm),0.5 h纤维化的乳液稳定性最佳。2.以β-乳球蛋白纤维/磷脂(BLGF/DPPC)为模型体系,研究了不同磷脂浓度对BLGF/DPPC复合物的形成及界面与乳化性质的影响。低浓度(DPPC/BLGF<1:10000)时,DPPC通过疏水相互作用结合到纤维表面,并促进纤维在界面上的吸附,提高界面的粘弹模量。高浓度(DPPC/BLGF>1:10)时,DPPC在纤维表面上形成串珠状胶束,纤维的界面吸附受到抑制,造成粘弹模量的降低。低浓度的DPPC形成的复合物有利于形成粒径较小的乳液,并具有良好稳定性。高浓度的DPPC形成的复合物稳定的乳液在高温高盐环境及常温储藏下易失稳。3.以β-乳球蛋白纤维/塞亚胶(BLGF/Seyal)为模型体系,研究了pH 3.5条件下BLGF与多糖静电复合物的形成及其界面与乳化性质。当纤维含量小于9.09%wt.时,两者形成荷电量较高的可溶性复合物。当纤维含量超过9.09%wt.时,复合物的表面电荷开始明显下降,复合物开始聚集。纤维含量达到50%wt.时,复合物表面电荷为零,完全沉淀。少量纤维的添加有利于Seyal形成粒径较小的乳液,并且该乳液具有良好的稳定性。当纤维含量高于9.09%wt.时,形成的O/W乳液粒径增加,易产生絮凝现象。4.研究了β-乳球蛋白纤维与玉米醇溶蛋白(BLGF/Zein)复合材料的形成条件,并对复合物进行了表征。在pH 3.0至pH 7.0条件范围内,蛋白质纤维与玉米醇溶蛋白能发生结合,玉米醇溶蛋白颗粒结合在纤维表面形成串珠状复合物。而在pH值低于3.0,或高于8.0时,二者不能发生有效结合。复合物的界面粘弹性介于蛋白质纤维和玉米醇溶蛋白之间。