论文部分内容阅读
拟穴青蟹（Scylla paramamosain）,因其独特的风味、良好的营养品质,倍受人们的喜爱,具有较高的经济价值,是我国重要的海洋渔业资源和海水养殖品种之一。拟穴青蟹在刚完成蜕壳,外壳还未硬化的阶段被称为软壳蟹,软壳蟹全身均可食用,是一种珍贵的海产品。本研究拟通过检测拟穴青蟹（软壳蟹）不同蜕壳时期营养成分和矿物元素含量来评价软壳蟹的营养价值。首先,分析了拟穴青蟹（体重50 g）在4个不同蜕壳时期（蜕壳前期、蜕壳期、蜕壳后Ⅰ期、蜕壳后Ⅱ期）的生长数据,鉴定了蜕壳过程中的生物学变化特征;其次,分析了两种不同规格拟穴青蟹（50 g和100 g）在4个不同蜕壳时期的雌、雄个体可食用部分的营养成分;最后,通过电感耦合等离子体质谱法（ICP-MS）分析了两种体重规格拟穴青蟹（50g和100 g）在4个不同蜕壳时期的雌、雄个体可食用部分的7种矿物元素（钙、镁、铁、锌、硒、铜、锰）含量。主要结果如下:（1）拟穴青蟹在4个蜕壳时期的体重、甲长和甲宽均有较显著的变化。其中,蜕壳后Ⅱ期的体重（86.13±2.48 g）、甲长（48.58±1.40 mm）和甲宽（75.52±1.68 mm）均达到最高值且显著高于其它时期（P＜0.05）。蜕壳期的增重率（41.19±6.61%）显著高于其它时期（P＜0.05）,蜕壳后Ⅰ期的甲长增长率和蜕壳后Ⅱ期的甲宽增长率最高,分别为9.47±1.31%和14.43±1.17%。结果表明,拟穴青蟹甲长、甲宽、体重均在蜕壳时期中呈现规律的变化,在蜕壳后均出现了较大增长。（2）在基本营养成分方面,在蜕壳期和蜕壳后Ⅰ期,两种规格的雌、雄拟穴青蟹可食用部分的水分含量和灰分含量均显著高于蜕壳前期和蜕壳后Ⅱ期（P＜0.05）;而蜕壳前期的粗蛋白含量（70.02±0.41%）显著高于其它3个时期（P＜0.05）;蜕壳前期和蜕壳后Ⅱ期的粗脂肪含量显著高于蜕壳期和蜕壳后Ⅰ期（P＜0.05）。结果表明,拟穴青蟹蜕壳期和蜕壳后Ⅰ期的可食用部分具有高钙低脂的营养特性。（3）两种规格拟穴青蟹的饱和脂肪酸（SFA）含量在蜕壳期最高且在4个蜕壳时期中变化趋势较一致。单不饱和脂肪酸（MUFA）和多不饱和脂肪酸（PUFA）含量分别在不同规格的雌雄个体中有不同的变化,而MUFA含量在雄蟹的4个蜕壳时期中没有显著差异。在50 g规格雌蟹的4个蜕壳时期中,MUFA含量在蜕壳前期最高且显著高于其它3个蜕壳时期,而在100 g规格雌蟹的4个蜕壳时期中,MUFA含量在蜕壳后Ⅱ期最高。PUFA含量在100 g规格雄蟹中没有显著差异,但在50 g规格的雌雄蟹以及100 g规格的雌蟹的蜕壳后Ⅱ期最高。本实验利用酸水解法在两种规格拟穴青蟹雌雄个体可食用部分中检测出17种氨基酸,其中蜕壳前期的总氨基酸（TAA）、必需氨基酸（EAA）和呈味氨基酸（FAA）含量均显著高于其它时期（P＜0.05）。在50 g规格拟穴青蟹雌雄个体的可食用部分中,总类胡萝卜素含量在蜕壳期和蜕壳后Ⅰ期显著高于蜕壳前期和蜕壳后Ⅱ期（P＜0.05）;在100 g规格拟穴青蟹中,蜕壳期的总类胡萝卜素含量显著高于其它时期（P＜0.05）。结果表明,拟穴青蟹软壳蟹是一种富含脂肪酸和氨基酸的优质品种,且蜕壳期和蜕壳后Ⅰ期类胡萝卜素含量更高。（4）在两种规格的拟穴青蟹雌雄个体的可食用部分中,7种矿物元素含量表现出了一致的变化趋势。在4个蜕壳时期中,钙、镁、铁、锰、铜含量在蜕壳期和蜕壳后Ⅰ期显著提高,而在蜕壳后Ⅱ期中的含量则显著降低。锌的含量在蜕壳前期最高,随后一直下降。硒在蜕壳后Ⅰ期和蜕壳后Ⅱ期的含量显著高于蜕壳前期和蜕壳期。结果表明,蜕壳期和蜕壳后Ⅰ期是矿物元素的优质来源。