西式培根是由畜肉腌制、滚揉、成型、干燥、蒸煮、烟熏或不烟熏等工艺制成的一种西式低温肉制品。本试验主要研究了西式培根的烟熏风味物质,并优化了西式培根的滚揉工艺,为西式培根传统工艺的现代化改进提供理论依据,具体研究内容结果如下:添加乐香烟熏液制作的产品与木熏产品的整体风味和主体风味化合物最接近,被定性鉴定出的挥发性风味物质的含量和种类也比较接近,可以达到传统西式培根的风味,说明乐香烟熏液适合用于西式培根的现代工业化生产。滚揉方式对培根的滚揉工艺影响较大,间歇滚揉在各种指标上都优于连续滚揉。在有效滚揉时间的单因素试验基础上,以蒸煮损失、硬度和亮度为响应值,分别以有效滚揉时间、滚揉速率和静置时间三个因素,进行响应面工艺优化,得出最优的滚揉条件为:有效滚揉时间5 h,滚揉速率10 r/min,静置时间20 min,该条件下的蒸煮损失、硬度和亮度分别为10.33%、2478.38 g和58.98。通过平行验证试验得出所得值与模型理论预测值高度相符,表明响应面法优化得到的培根滚揉工艺参数是可靠的。液熏工艺和木熏工艺的产品在感官评价、气味、滋味和货架期方面都没有显著差异,而纸熏工艺和木熏工艺的产品在气味和货架期方面有一定差异。三种烟熏工艺的产品内部颜色役有显著差异,液熏工艺产品的表面色泽与木熏工艺产品有显著差异。纸熏培根、液熏培根与木熏培根在理化指标上有显著差异,木熏培根中有一定含量的苯并芘,而纸熏和液熏培根中苯并芘的含量在检出限以下。液熏工艺一种很好的制作培根的烟熏工艺,适合现代自动化的生产工艺,可以在保证产品品质的同时,解决木熏工艺引起的环境和安全问题,具有非常广阔的应用前景。