食品的工业化生产和加工是人类文明发展的成果之一,它大大便利了人们的生活,提高了人们的生活质量。贸易的国际化和食品产品市场的扩展,给食品企业带来了无限商机。然而食品的安全问题也随着食品工业化的发展变得越来越严峻。由于食品污染所引起的食品安全事件在世界上不断发生,食源性疾病已成为威胁人类健康的主要原因。食源性疾病的主要致病因子有细菌及其毒索、病毒、真菌及其毒素、寄生虫和原虫、有毒动物和有毒植物、有毒有害化学品等。为了保护人类的身体健康,世界各国纷纷采取各种食品安全控制措施,提高食品的安全性。油制辣椒食品作为我国的传统食品,其加工由于原料品种多、即食性强、工艺流程繁杂以及从业人员缺乏食品安全意识,对危害食品安全的因素没有足够的认识,普遍存在凭感觉和经验加工食品;食品卫生安全管理制度停留在监督检查的低水平阶段,检查流于形式,缺乏科学的规范和控制手段,忽视对整个加工过程的安全控制,极易造成食物中毒和食源性疾病的爆发和传播。贵阳南明老干妈风味食品有限责任公司作为国家出口食品生产卫生注册企业,其产品已远销欧美、日本和香港、台湾等国家和地区。从2007年美国宠物食品事件到2008年初的日本“毒饺子”事件来看,食品安全不仅关系到消费者的身体健康,关系到企业的生死存亡,更关系到国家和政府的形象。食品企业作为食品安全的第一责任人,有义务也有必要在企业建立有效的食品安全保证体系。因此在贵州油制辣椒生产加工企业推行HACCP食品安全管理体系势已势在必行。HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）即危害分析与关键控制点系统,是以科学研究为基础,通过对食品加工过程可能引起食品安全危害进行评估,确定具体的危害。通过对关键控制点实施有效的监控,从而将食品卫生安全危害消除或降低至安全的水平。HACCP是一个评估危害并建立控制系统的工具,其控制系统是着眼于预防而不是依靠终产品的检验来保证食品的安全。它是迄今人们发现的最有效的保障食品安全的管理方法,是联合国食品法典委员会（CAC）大力推行的一种确保食品安全的预防性质量保证体系,在世界各国得到了广泛的应用。1.本文根据油制辣椒食品加工的特点,运用危害分析与关键控制点（HACCP）原理,根据不同品种产品的危害、关键控制点、关键控制限值和加工程序是类似的原则,对每种食品原料的特性进行了描述,分析了每种食品原料及其加工过程可能存在的生物、化学和物理危害,确定原料采购挑选、炒制、玻璃瓶和瓶盖的清洗消毒、罐装作为油制辣椒食品生产加工的关键控制点,建立了危害控制措施。2.企业原料的采购、挑选是食品企业非常关键的一环,特别是花生在经过挑选后能够达到国家卫生要求,而辣椒经过挑选后黄曲霉毒素B₁含量变化不大,说明辣椒发霉、灰变主要不是黄曲霉引起的,并不会引起黄曲霉毒素B₁的变化。确定原料中黄曲霉毒素B₁的控制点检测限定值为≤10.0μg/kg。3.生产加工过程控制点是高温炒制。在生产加工时,菜籽油的初始温度要达到280℃以上,经过电子感应测温枪监测后,原辅料加入锅中,经过多次翻炒搅拌混匀后起锅,起锅时温度要在100℃以上,同时用电子感应测温枪进行监测。炒制完成后要尽快进行罐装,罐装时产品温度不能低于60℃。对低于60℃未罐装完的产品必须进行返工加热。4.玻璃瓶和瓶盖清洗消毒控制点,玻璃瓶机械化清洗流程有清水洗—碱液洗—热水清洗—热水反冲—烘干。瓶盖在75—80℃,时间3分钟实施高温消毒,再密封送到灌装车间使用。5.确定出环境卫生控制点,食品生产企业车间内的卫生条件对食品的卫生状况非常重要,生产过程中各项操作应在良好的卫生环境下进行,防止前后工序相互交叉污染,防止变质和受到微生物及有害物的污染,生产设备、工具、场地等在使用前后应保持清洁、无毒,使用前后应洗涮、消毒。6.确定人员卫生控制点,根据卫生标准操作程序（SSOP）,加工车间的人员必须洗手并穿整洁的工作服、鞋、帽等,罐装人员必须戴口罩。车间员工进入罐装车间前必须洗手消毒,洗手消毒的程序:清水冲洗——用肥皂液润洗——清水冲洗干净——消毒液浸泡——清水冲洗干净——烘干——75%酒精喷。配有洗手液和干手用品,水龙头为非手动开关。手清洗消毒设施安放在能保证良好卫生状态的位置,车间入口处设有洗手设施及简明的洗手程序图示,并配有消毒及干手设施及鞋靴消毒池或垫。每班生产结束后由班组长对各洗手点进行检查,以确定所须物品齐全。进入车间前,便后及每次重新上岗均要严格洗手消毒。车间工人每人至少两套工作服,工作服集中清洗,保持整洁和卫生。7.贵州辣椒制品生产企业这几年的迅猛发展,将HACCP应用在辣椒生产企业中,建立油制辣椒食品生产加工企业以HACCP为核心的食品安全保证体系,健全油制辣椒食品加工从业人员上岗培训制度,实施有效的食品安全保证体系,控制好影响食品安全的关键环节,保证生产的质量化、安全化和科学化,提升企业员工的食品质量安全意识,增强辣椒产业企业的竞争实力,促进产业的良性循环发展,真正的带动农民致富,具有良好的经济效益和重大的社会效益。