为解决龙眼(Dimocarpus Longan Lour)资源浪费，深加工技术水平低等问题，实现龙眼资源综合利用，进行了龙眼多糖、色素的超声强化提取及纯化研究。本文分析了超声提取和神经网络模型的机理，系统研究了影响超声提取龙眼多糖和色素各个因素；同时利用神经网络和单因素试验对提取条件进行了优化，并进行了小规模放大试验。粗多糖和色素经层析分离后，分别得到了纯度和色价较高的纯品。　　 本文首次系统对超声波功率、作用时间、液固比、温度等影响超声提取龙眼多糖和色素的因素进行了研究，采用正交试验和神经网络模型优化了提取条件，并经单因素试验验证。龙眼多糖适宜的超声提取条件为：pH10，液/固比40/1，占空比30％，温度40℃，功率400W，提取时间30min，粒度60目。此条件下多糖提取得率为164.8mg/g，明显优于常规热水提取90min的得率93.6mg/g。龙眼果皮黄色素适宜的超声提取条件为：超声作用时间35min，温度50℃，占空比50％，功率700W，液固比20ml/g，原料粒度100目，色素提取率为73.0％，而常规浸提155min的提取率才为73.8％。采用超声提取龙眼多糖和果皮黄色素，可以显著缩短时间、提高得率、降低提取温度和成本。　　 在5.0L和2.5L循环超声提取装置中，分别对龙眼多糖和色素进行了小规模放大试验。在室温下，循环超声提取45min多糖得率达到126.5mg/g；提取35min龙眼果皮黄色素提取率可达55.7％，均证明了超声提取工艺具有较好的放大性能。　　 本文分别对粗多糖和色素进行了纯化，把经脱蛋白和透析处理的粗多糖采用CM-Sephadex离子凝胶层析柱进行纯化，得到了纯多糖，纯化得率为71.9％；首次利用AB-8大孔吸附树脂对龙眼黄色素进行精制，得到了精制品，精制回收率为50.3％。此外，还研究了pH、光照、食品添加剂和抗氧化剂等对龙眼黄色素稳定性的影响。