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本课题主要以鸭肉为原料,通过与泡椒酱复配研制泡椒风味鸭肉午餐肉,并在此基础上,添加一定比例的鸭骨粉进行营养强化。同时,研究利用TG酶来改善产品的质构和保水性,从而提高产品品质,降低生产成本。最后对产品的灭菌方式进行了比较,确定了产品的最佳灭菌方式。主要研究结果如下：(1)以感官评价为主要指标,通过单因素和正交试验,确定各因素对产品去切面感官得分的影响,得出：泡椒酱>姜粉>食盐>淀粉；确定各因素对产品感官总得分的影响,得出：泡椒酱>食盐>淀粉>姜粉。(2)通过正交实验,以感官评价为主要指标,得出产品的最佳组合,当食盐1.5%,泡椒酱6%,淀粉6%,姜粉1.5%时,产品的去切面感官得分和感官总得分都达到最大值。(3)综合各种因素,得出产品的工艺配方为：鸭肉：鸭皮：猪肥膘比15：2：3(以100计)、β-环状糊精0.1%、食盐1.5%、淀粉6%、泡椒酱6%、大豆蛋白粉4.0%、水25%、鸡蛋清5%、白砂糖1%、料酒4%、亚硝酸钠0.005%、异抗坏血酸钠0.03%、三聚磷酸钠0.15%、焦磷酸钠0.15%、味精0.4%、烤鸭香精0.025%、泡椒香精0.01%、红曲红色素0.015%、卡拉胶0.3%。(4)通过对骨粉添加量的单因素实验,以感官评价为主要指标,确定产品骨粉的最适添加量为0.5%,此时得到的产品感官和风味最优。(5)根据单因素实验和正交实验,最终确定TG酶的最适添加量为0.45%,最适作用温度为50℃,最适作用时间为2h。(6)通过单因素实验和正交实验,以质构和保水性为评价指标,发现TG酶能够明显改善产品的硬度、咀嚼性和保水性。当在TG酶的最适作用条件下对产品进行工艺改良时,产品的去切面感官得分和感官总得分分别提高0.81%和0.35%,硬度提高47.13%,咀嚼性提高59.15%,保水性提高15.75%。(7)比较75℃、30min,95℃.15min,121℃.30min,400MPa、10min四种灭菌方式对产品贮藏的影响,以菌落总数和感官为评价指标,确定产品的灭菌方式为75℃.30min,在该种灭菌方式下,产品的气味、色泽和口感均未发现较大变化,产品可在37℃条件下保存11d。